76 浏览纯生啤酒生产的工艺条件
Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒
清洁生产要做的工作很多，
这里不去详细论述它要做的具体工作，
只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液
要求达到以下微生物指标，即：
细菌总数≤
100
/100ml
；酵母数≤
10
/100ml
；啤酒有害菌≤
10
/100ml
麦汁经过糖化的高温煮沸，
它是不染菌的，
一次污染是从麦汁冷
却开始。
因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，
除了日常生产的工
艺要求之外，要注意做好以下工作。
、三大能源（水、
CO
、压缩空气）的无菌管理工作
三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，
由它们
带来的污染也最多，
这些污染如果不是很严重，
生产巴氏灭菌啤酒一
般都不会形成致命要害，
但是生产纯生啤酒就不行了，
如果忽视或不
认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过
滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，
因此生产纯生啤酒
对三大能源应有更严格的要求。
此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，
不同用途的水要求也不同。发酵工艺用水（包括
CIP
用水）
，从麦汁
进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时
的顶水操作使水和酵母大量接触；
发酵容器、
物料管
CIP
洗涤要用水
清洗。
如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。
一般
采用以下方法：
(1)
、过滤法：去除杂粗质；
(2)
、紫外线法灭菌；
(3)
ClO
灭菌。
经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：
细菌总数≤
50
/100ml
；酵母数≤
/100ml
；啤酒有害菌不得
检出
/100ml
