71
浏览简答和问答知识点
酒花香油的主要成分是什么??
写出?啤酒酿造的工艺流程。
啤酒按照色泽和发酵方式分类有哪些类型?
在啤酒的生产过程中的水包括哪些?
酿造用水的处理方法有哪几种?
啤酒酵母的繁殖和生长可划分哪六个不同阶段?
试论述改变啤酒命运的重大历史事件?
分别写出什么是消毒和灭菌?
啤酒过滤的目的?
嫩啤酒主发酵过程中经历哪几个阶段?
四种麦芽粉碎形式?
啤酒灌装的主要工序?
发酵副产物的分类?
啤酒厂获得酵母的方式?
影响糖的转化速度的因素?
酿造啤酒为什么添加啤酒花?
啤酒花是哪种植物的花朵?分为哪些类型?
哪些方面能够描述啤酒的感官特性?
简要写出制麦主要工艺流程。
(后面我会发简答题答案)
判断及选择知识点
一般香型酒花在煮沸早期加入,巧夺天工苦型花在煮沸晚期加入。×
配制的淡爽型高发酵度啤酒,糖化温度应适当低一些,如63~65℃。√
啤酒的风味稳定性,即啤酒经灌装后,在规定的保质期内,啤酒的香气和口味无显著变化。√
冰啤酒是结冰的啤酒。×
麦芽的浸出物含量与原料中干物质的质量比,称为无水浸出率。√
麦汁中的热、冷凝固物是以 A 和多酚物质为主的复合物。
A.蛋白质B.麦糟C.酒花D.水
一般啤酒酵母的死灭温度是 B 。
A.48~50℃?B.50~52℃?C.52~54℃?D.60-62℃
玉米价廉,赋予啤酒醇厚感,将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料×
麦芽溶解不好,酶活力低时,可以采用浸出法糖化。×
糖化时,用碘液检查呈紫色或红棕色,即表示糖化已经完全。×
糖化结束,检查糖化醪质量时,应先停止搅拌,用烧杯取上层清液检查。√
过滤麦汁澄清,麦汁中脂肪含量低,有利于啤酒口味稳定。√
麦汁过滤温度最好控制在76~78℃。√
麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。×
麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。√
麦汁煮沸时,随着酒花添加量的提高,α—酸的收得率反而降低。√
啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清,二氧化碳损失问题不大,可以再充入。×
酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。√
提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。×
发酵期间,每天要定时检查浓度下降情况,这是控制温度的主要依据。√
酵母属兼性微生物,在有氧和无氧条件下都能生存。√
一般情况下,主发酵温度越高,生成高级醇越少,加压发酵可促进高级醇生成。×
啤酒过滤前,先经过冷却器将啤酒急冷至-1度,有利于冷凝固物析出、二氧化碳饱和。√
稀释啤酒用水必须使用纯净水。√
瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。×
灌酒过程中,当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时,啤酒依靠液位差(即自重)自动地流入瓶中这叫等压灌装。√
酒液在等压下灌装,酒温要低、压力要低、压力要稳,尽量避免CO2损失和酒液溢流。√
为减少灌酒损失,灌装过程不满的酒可以人工兑满,对质量没有影响。×
洗瓶的目的应是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍,又要杀灭细菌。√
二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。√
清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。√