71 浏览简答和问答知识点
酒花香油的主要成分是什么？?
写出?啤酒酿造的工艺流程。
啤酒按照色泽和发酵方式分类有哪些类型？
在啤酒的生产过程中的水包括哪些？
酿造用水的处理方法有哪几种?
啤酒酵母的繁殖和生长可划分哪六个不同阶段？
试论述改变啤酒命运的重大历史事件？
分别写出什么是消毒和灭菌？
啤酒过滤的目的？
嫩啤酒主发酵过程中经历哪几个阶段？
四种麦芽粉碎形式？
啤酒灌装的主要工序？
发酵副产物的分类？
啤酒厂获得酵母的方式？
影响糖的转化速度的因素？
酿造啤酒为什么添加啤酒花？
啤酒花是哪种植物的花朵？分为哪些类型？
哪些方面能够描述啤酒的感官特性？
简要写出制麦主要工艺流程。
（后面我会发简答题答案）
判断及选择知识点
一般香型酒花在煮沸早期加入，巧夺天工苦型花在煮沸晚期加入。×
配制的淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。√
啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。√
冰啤酒是结冰的啤酒。×
麦芽的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。√
麦汁中的热、冷凝固物是以 A 和多酚物质为主的复合物。
A.蛋白质B.麦糟C.酒花D.水
一般啤酒酵母的死灭温度是 B 。
A.48～50℃?B.50～52℃?C.52～54℃?D.60-62℃
玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料×
麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出法糖化。×
糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。×
糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。√
过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。√
麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。√
麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。×
麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。√
麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α—酸的收得率反而降低。√
啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，二氧化碳损失问题不大，可以再充入。×
酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。√
提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。×
发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。√
酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。√
一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。×
啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1度，有利于冷凝固物析出、二氧化碳饱和。√
稀释啤酒用水必须使用纯净水。√
瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。×
灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。√
酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要低、压力要稳，尽量避免CO2损失和酒液溢流。√
为减少灌酒损失，灌装过程不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。×
洗瓶的目的应是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。√
二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。√
清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。√
