82 浏览在若干年前（可能是2016年）的某届大型食品博览会上，笔者第一次接触到奶啤（新疆天润公司出品，蓝罐天润，红罐佳丽），完美兼容啤酒风味且还有杀口感的新奇牛奶饮品，便对该品类产生较为浓厚的兴趣。那个时候，奶啤只能算地域性（新疆）的特色产品，感觉有点像还未走出岭南的某品牌红罐凉茶。
2018年有机会去甘肃省的兰州市出差，在当地发现一款金河奶啤，与新疆的奶啤又有不同（主要体现在配方上，对照二者配料表即可发现）。
到了2022年，在某大型购物网站上，检索“奶啤”，你可能会发现十几个不同品牌的产品；而在线下商超，也能见到如“天润”、“宜养”、“西域春”等品牌；有“小酒馆连锁第一股”之称的海伦司精酿小酒馆，也适时推出了号称“少女饮品”的海伦司奶啤，用以丰富其内部的产品生态。
时至今日，奶啤虽然仍没有出现某单一品牌独霸的现象，但通过其线上的繁荣来看，在某种意义上，也算打破了地域性的限制。
其实，笔者在早些时候，也曾向精酿圈做啤酒餐吧的朋友，建议引进奶啤，作为一些女士或孩童及不耐受酒精的消费者选择。在精酿啤酒中，也有一种叫“牛奶世涛”的啤酒，这个“牛奶”取自配方中加入的乳糖，而非真的添加了牛奶。
只有乳糖，和丰富的奶白泡沫，说是“牛奶”，好像略感牵强了一些。之前有篇报道，国外的精酿爱好者已经酿造出真正意义上的“牛奶”啤酒。
啤酒中含有酒精，牛奶里存在乳蛋白。若将牛奶直接加入啤酒中，酒精就会使乳蛋白变性，在液体中产生絮凝现象。这种化学反应对于结合来讲是不利的。
市售的奶啤中，品牌虽然呈多样性，但生产端可能就那么几家，大多数的品牌是代工产品。大家都叫奶啤，都以“乳酸菌饮料”为切入点打开市场认知。在口感和风味上，当然是具有同一品类的一致性，又因产品工艺和配方上不同，之间会产生相对差异化的风格。
比如，有的奶啤品牌（还是“含乳饮料”范畴）追求啤酒的强特征性，会在配方里加入酒花，也会在生产过程中真的加入适量的啤酒。
假若再进一步，往配方里再加点伏特加，就像鸡尾酒那样，这个时候，搞出来的产品就脱离了“含乳饮料”的范畴，进入“配制酒”的领域。
牛奶和啤酒这两大国民饮料之间的结合，在研发思路上，其实是两种思路，一种是含乳饮料，另一种是酒。因此，关于“奶啤”的想象力不应执囿于“含乳饮料”，也可以是“配制酒”。
无论是啤酒风味的牛奶（乳酸菌饮料），还是牛奶（乳酸菌）风味的啤酒，可能都是“奶啤”。
此时，对于“奶啤”的概念是不是开始混乱起来了。当然，品类概念的认知混乱，对于产品来讲，无疑也是个问题，会直接影响和干扰到消费群体的识别和选择。
我们可以尝试着将“奶啤”抬起来，视作一个大品类。参与塑造这个大品类的主要元素，其实还是牛奶与啤酒，只是会采取一些可带来有效增益性的手段，让二者结合的更好一些，做出来的产品更加独特一些。
在“奶啤”这个大品类中，存在着含乳饮料与酒两个方向上的区别，可以用0.5%vol酒精含量作为二者的分界线，来作产品类型上的区隔。显然，高于这个数值的属于酒的方向，低于这个数值则是含乳饮料方向。
接下来，我们还是会讨论奶啤中的“乳酸菌饮料”类型。无他，只因这是本文的开端。
某品牌奶啤标签摘录，如下。
奶啤
二次发酵 乳酸菌饮品
净含量：300ml
生产许可证编号：QSXXXXXXXX
产品种类：非活性乳酸菌饮品 执行标准：Q/XTR0307S
配料表：纯净水、鲜牛奶、白砂糖、菠萝汁、增稠剂（果胶、羧甲基纤维素钠）、乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、酵母菌（马克斯克鲁维酵母）
保质期：2-20℃ 六个月
营养成分表项目每100克营养素参考值%能量225千焦3%蛋白质0.7克1%脂肪0.7克1%碳水化合物11.0克4%钠20毫克1%可溶性固形物≥6.0%
XX奶啤 唤醒新鲜傲气
不要总听别人说，
喜欢的味道要自己选择。
牛奶的淳淳香气里，
也有麦芽的清爽俏皮。
不要总想保守定律，
打破传统的新饮—非奶非啤。
记住味道的态度，
唤醒新鲜的傲气。
首先提取关键信息：非活性乳酸菌饮品、二次发酵、执行标准、非奶非啤。接下来的论述都是围绕这四组词语来进行。
有了关键词，对该品牌奶啤就有了初步认识。
该奶啤为经历过二次发酵的非活性乳酸菌饮品，执行的标准是企业标准：Q/XTR0307S。
它既不是牛奶，也不是啤酒，却和牛奶、啤酒有着妙不可言的关联，可以说是一种有独特啤酒风味、也拥有令人愉悦的杀口感的新型乳酸菌（气泡？）饮料。
至于乳酸菌饮料，大家都熟悉的，如商超里常见的某乐多即是。
关于该企业标准名称。新疆卫生监督网，“备案公示”项目栏，《新疆维吾尔自治区食品安全企业标准备案登记表（2012年1-5月份）》表中“序号48”可查，为“发酵型乳酸菌饮品”。未见其标准文本。
如此，我们虽没有标准文本，通过对产品包装易拉罐上提取的四组词，再与产品配料表情况相结合，却可以对奶啤的基本工艺有个大致的判断。工艺流程如下：
1、配制发酵原液；将纯净水、鲜牛奶、白砂糖、菠萝汁按一定比例混合，并加入增稠剂果胶与羧甲基纤维素钠，均质，杀菌，冷却待用。
2、接入菌种进行发酵；先将乳酸菌发酵剂（含保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌）接入调节好适宜乳酸菌发酵温度的原液中，进行初次发酵；待初次发酵完成后，温度调节至酵母菌发酵最适，再接入酵母菌活化液（马克斯克鲁维酵母）进行二次发酵，得到发酵液。
那有没有可能是先用酵母菌，再用乳酸菌呢？该品牌奶啤以“二次发酵”作为卖点，与其他乳酸菌饮料相比，在同样使用乳酸菌的基础上，用酵母菌则是对乳酸菌饮料的一种升华，更进一步、胜一筹的表现。如此，参与发酵菌种的先后接入顺序，就算是想当然，好像也就没啥好说的。
至于乳酸菌与酵母菌会同时接入发酵原液。则因为是定好的“二次发酵”，而非“双发酵”的讲法。
当然，脑洞除外，接入发酵菌种的先后顺序，对奶啤终产品品质的影响，惟有靠科学严谨的实验去研判。
3、对发酵液进行杀菌处理，冷却，成品。
市场营销学上除了讲认知，还不可不谈区隔。区隔就是讲要搞差异化竞争。
奶啤，非奶非啤。四个字说出三重区隔。奶啤与牛奶的区隔（乳酸菌饮料，不是牛奶），与啤酒的区隔（有啤酒良好的标识性风味，不是啤酒）；奶啤与奶（啤）酒（是发酵饮料，不是发酵酒）的区隔。
区隔一 奶啤非酒
《GB 10344-2005 预包装饮料酒标签通则》条目5.1.3.1写明，凡是饮料酒，均应标示酒精度。但是该标签通则早已于2015年3月1日废止。随即，饮料酒标签按《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》和《GB 2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》进行强制执行。笔者在GB 2758条目4.1看到，发酵酒及其配制酒标签除酒精度、原麦汁浓度、原果汁含量、警示语和保质期的标识外，应符合GB 7718的规定。
如此，酒精度的标示对于饮料酒来说，仍属于强制性标识。如果该饮料非饮料酒，则无需标示。
该奶啤易拉罐体上无酒精度的标示，可表明其非饮料酒，是为酒精度在0.5%vol以下的软饮料。
区隔二 奶啤非啤
奶啤虽带个啤酒的“啤”字，酒精（乙醇）含量却是极低。比吃荔枝、蛋黄派、腐乳等，都不影响查酒驾。
在《GB 7701-2015 食品安全国家标准 饮料》对“饮料 饮品”有明确的定义，即指“经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品”。其中，对乙醇含量的要求，就是说100g溶液中至多含有0.5g的酒精才可称为“饮料 饮品”。
《GB/T 17024-2008 饮料酒分类》中对“饮料酒”的定义为，酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
根据不同原料、生产工艺和产品特性，饮料酒可分为发酵酒和蒸馏酒、配制酒（露酒）。其中，发酵酒又可分为啤酒、葡萄酒、果酒（发酵型）、黄酒、奶酒（发酵型）与其他发酵酒。
啤酒定义在GB/T 17024中条目“4.1.1”，以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。注：包括无醇啤酒。
在《GB/T 4927-2008 啤酒》“3.5 特种啤酒”条目，无醇啤酒是特种啤酒的一种，无醇啤酒也叫脱醇啤酒，并不是真正的“无醇”零酒精。它是以大麦为主要原料，大米为辅料，在发酵过程中使用特殊酵母，采用特殊工艺发酵法来控制酿制过程中的酒精含量而酿制的含二氧化碳的酒，其酒精度小于等于0.5%vol，原麦汁浓度大于等于3.0°P。可见，在产品特性、使用原料和生产工艺流程上，无醇啤酒与啤酒相近似。虽然无醇啤酒的酒精度小于等于0.5%vol，可以看作是“（软）饮料”，但在名称分类上仍是低酒精度的啤酒。
奶酒（发酵型）在标准中条目“4.1.5”明示，指以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。注：奶酒指牛奶酒。如以马奶或羊奶为主要原料发酵酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。
区隔三 奶啤非奶
奶啤，先是饮料，其次是含乳饮料，再而是“乳酸菌饮品”；即发酵型含乳饮料，亦可称酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品。
在《GB/T 21732-2008 含乳饮料》标准中，我们可以看到“发酵型含乳饮料”这样定义，以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
在奶啤中加入酒花等，也是符合上述标准定义的。
