69 浏览相较于热火朝天的麦汁制备环节，啤酒的发酵过程显得安静许多。麦汁在发酵罐中究竟经历了什么？麦汁究竟如何蜕变成可口的啤酒呢？在我们看不到的发酵罐里，上演着怎样的物质变化呢？今天，我们就来聊一聊啤酒发酵的过程。
一、啤酒发酵的基本工艺流程
首先，我们先来了解一下啤酒发酵的基本工艺流程：将冷却后的麦汁通入发酵罐中，进行酵母接种，然后进入主发酵；糖度降到4°P后封罐升压，进入后发酵阶段；后发酵过程中发生双乙酰的还原，从封罐计时5-6天，后缓慢降温到0℃；再低温后熟5-7天，就可以进行过滤灌装或直接销售了。
其中，酵母的接种也大有学问。接种量参照50-80g/L，艾尔啤酒按照下限接种，拉格啤酒按照上限接种。精酿啤酒中，接种方法有两种：一是麦汁入罐后，将酵母干粉直接洒在麦汁的液面；二是活化后倒入接种器或从干投口倒入。酵母的接种要注意无菌操作。
二、啤酒发酵机理
酵母生长繁殖到一定数量就正式开始干活儿了。简而言之，啤酒发酵过程其实就是酵母辛苦工作的过程，它包含着复杂的生化物质转化。啤酒酵母在一定条件下利用麦汁中的可发酵性物质进行正常的生命活动，而啤酒就是他们生命活动之中的产物。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳。除此之外，还会产生醇类、醛类、酯类、酸类、酮类和硫化物等发酵副产物。这些发酵产物共同决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒典型特色。
三、发酵中的物质转化
1、糖类的变化
麦汁中的总糖约占浸出物的90%，可发酵性糖占总糖的80%左右。其中葡萄糖和果糖约占总糖的10%，蔗糖约占5%，麦芽糖占45-50%，麦芽三糖占10-14%。绝大部分的可发酵性糖在主发酵阶段被酵母消耗，发酵为酒精和二氧化碳及其他代谢产物，只残留少量麦芽糖和麦芽三糖待后发酵中分解。
2、苦味物质的变化
发酵中，苦味物质的损失大约是1/3。
3、pH值的下降
麦汁发酵为啤酒的过程中，其pH值由5.2-5.5降至4.2-4.4。pH值下降主要发生在起发阶段和对数生长阶段。
四、发酵代谢产物
1、生青味物质
赋予啤酒生青味的物质主要是双乙酰、乙醛和硫化氢。这些物质使啤酒产生不纯正、不成熟、不协调的口味和气味，含量过高时对啤酒有不利影响。不过它们可以在主酵和后酵进程中通过生化途径从啤酒中分离出去，这也是啤酒后酵的目的。
值得一提的是双乙酰，它是啤酒中最主要的生青味物质，有馊饭味儿，经常同一般的口味不纯联系在一起。目前，双乙酰含量被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。
2、芳香物质
芳香物质主要是高级醇和酯类。这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条件。与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中除去。
所谓高级醇就是3个碳原子以上的醇类的总称。啤酒发酵中生成的高级醇以异戊醇含量最高，要占到高级醇总量的一半以上。其次为活性戊醇、异丁醇和正丙醇。此外还有色醇、酪醇等。组成及含量适宜的高级醇，不但能赋予啤酒丰满的香味和口味，且能够增加啤酒口感的协调性和醇厚性。
而酯类的含量其实较少，但对啤酒的风味影响很大。适量的酯使啤酒香味丰满协调；过量的酯会赋予啤酒不舒适的苦味和香味。酯主要在酵母旺盛繁殖期生成，在啤酒后酵期只有微量增加，其含量随着麦汁浓度和乙醇浓度的增加而提高。通常拉格啤酒含酯略低，更多突出麦芽和酒花的香气；艾尔啤酒酯香突出，水果和花香味浓郁。
