78 浏览来源头条作者:餐霞崂山
街头来一杯，很休闲
有人认为，上世纪末，科罗娜啤酒开启了中国的清爽啤酒时代，从此将国产啤酒引向一条不归路。
墨西哥CORONA科罗娜啤酒1995年登陆中国，以其清爽的风格，风靡夜场，从1997年便一直雄踞中国进口啤酒榜首的位置。
科罗娜啤酒使用了较少的大麦，为了弥补麦香和苦味的不足，引导人们在饮用时口含一片柠檬，以讨好更多的消费者，实为避免落入传统啤酒喝多了涨肚的套路，增加重复点单。
科罗娜不同于只用纯麦酿造的欧洲啤酒，在酿造时使用玉米和大米替代一部分大麦，降低了成本，当然这也是其口味清淡的原因之一。
酿造啤酒最重要的原料就是大麦，大麦的成本远高于其他粮食。澳洲大麦酿造啤酒时，因为出汁率高于其他产地的大麦，因此成为上等的啤酒原料。使用玉米或者大米替代大麦或者澳洲大麦，是清淡啤酒的“窍门”。
啤酒原来可以这样酿！看到科罗娜大肆流行，中国啤酒同行醍醐灌顶，茅塞顿开，纷纷效尤。
一时间，XX清爽啤酒，XX冰醇啤酒，XX雪花啤酒争相面世。传统啤酒的麦汁含量为12P，科罗娜仅仅降到了11.3P，中国啤酒厂家干脆将麦汁含量降到8P，酒精含量降到3%，并且大量使用大米作为辅料。
酿造啤酒时有一个关键参数叫做麦汁含量，指啤酒原料中大麦汁的占比，麦汁含量12P表示啤酒原料中含有12%的大麦汁，
8P表示8%，8%的麦汁含量相比12%，可以节约50%的大麦，添加比大麦便宜的大米作为辅料，可以保证啤酒成品具有一定的酒精含量。
所以我们看到，改革开放30多年来，啤酒的终端零售价格变动不大，一直在2-3元上下，其实此啤酒远非彼啤酒也。今天啤酒不仅啤酒沫远不如早先丰富，口感也差了很多。
进入到2014年之后，国产啤酒的产量增速逐步放缓，甚至出现了产销量负增长，而进口啤酒近几年在我国却呈现出爆发式增长。根据中国酒业协会啤酒分会发布的报告显示，中国进口啤酒2014年同比大幅上升85.59%，具体说来，就是使用纯麦酿造的欧洲啤酒进口量大幅攀升。
从2012年到2014年，这三年间进口啤酒累计增长426.81%。进入2015年后，情况仍未好转：数据显示，2015年1-10月，中国进口啤酒47.313万吨，同比增长62.9%;进口额为5.05144亿美元，同比增长44.7%。同样是2015年1-10月，中国啤酒行业累计产量却同比下降了5.73%。
当然，科罗娜已经走下神坛，早就让出中国进口啤酒老大的位置。科罗娜仅仅是百威英博旗下品牌之一，不做老大，百威旗下有其他品牌补足。
可是在进口啤酒面前，中国啤酒行业一地鸡毛，除了清爽还是清爽，在中高端啤酒或者干脆说在标准啤酒产品中毫无建树。
当初中国啤酒行业大收购大兼并的理由是中国不需要200多个地方啤酒厂，有3-4个寡头就足够了。
殊不知只有8000万人口的德国，就有2000个以上啤酒厂，中国不需要200多个没有特色的啤酒厂，好啤酒厂可是一点也不嫌多。
黑啤
在啤酒巨头们跑马圈地的那些年，企业之间的竞争如同于贴身肉搏，谁的啤酒价格更低，往往就能占据更多的市场份额。降低酒价的主要途径，自然是控制成本。其实在上世纪80年代中后期，我国所产啤酒的原麦汁浓度还主要维持在11P-12P,并不使用大米做为辅料,认真的厂家还需要使用一定量的高品质澳洲大麦。
谁也没想到，今天越苦的啤酒会越畅销，数据显示，从2012年以来，德国逐渐取代墨西哥成为我国最大的啤酒进口国：2013年，德国啤酒进口量同比增长了65.8%，占进口总量的60.4%，这意味着国内消费者对口感相对醇厚的德国啤酒需求正大幅提升。中国啤酒人起了个大早，赶了一个晚集，只能哀叹往日不再来。
现在中国国内的这几家啤酒大厂，风味非常统一：有气泡、有酒精，偶尔能喝到一点啤酒花的味道，但整体来说呈现出寡淡的风格。大多数人对于这种啤酒的评价只有两条：第一，不好喝；第二，跟喝水没差别。
国产啤酒不好喝的首要原因是原麦汁浓度不足。原麦汁浓度是指啤酒开始发酵时原料中麦芽汁的糖度，它是啤酒潜在烈性的代表性标志，原麦汁浓度越高，麦香更浓，酒味也更醇厚。传统啤酒的原麦汁浓度含量为12P（12P即代表每升麦芽汁中含有120克糖类）。
20年前，中国还有很多的啤酒原麦汁浓度就是12P，而近些年很多国产啤酒干脆将原麦汁浓度降到8P、10P，而为了保证啤酒的酒精度，啤酒厂商会添加比大麦便宜的大米、淀粉作为辅料。这样造出来的啤酒，口感自然不会好。
国内啤酒厂有个特有的技术叫高浓酿造后稀释技术，说白了就是高浓麦汁发酵后兑水。如此生产出来的啤酒无非口味淡薄，酒精含量低，泡沫丰富性弱。除此之外我国某大型啤酒厂生产的黑啤里居然加了焦糖色，而黑啤的颜色本应由加入焦香麦芽的比例决定的，这都是工业化生产中大老板们不择手段降低成本造成的。
再来说道说道为什么大米不是酿啤酒的首选：
原因一：大米糖分简单。在啤酒酿造中，通常涉及的糖类主要包括五种：单糖：葡萄糖，果糖；双糖：麦芽糖，蔗糖；其中麦芽糖=两个葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖；三糖：麦芽三糖，以及其他种类的多糖，比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料，如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉，乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味（乳糖），用了很多焦香和水晶麦芽的酒会偏甜（糊精）。
对于所有生命而言，糖类的存在有一个很基本的准则：最简单的单糖是可以直接被用来消耗的。对于酵母而言，在消耗这些糖类的顺序上，自然是以单糖为首选，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。
他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性；还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。
毕竟你喝的啤酒，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体（屁），而你喝的酒精是它代谢产生的液体（尿），还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的……
这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么优秀了。
而大米淀粉太过简单，都是极小颗粒，在经过水解后基本都是单糖。所以，如果用大比例大米酿造啤酒，发酵程度会非常高，糖分会尽最大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿，通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中，这是日韩烧酒和中国米酒比较火爆的重要原因。
但啤酒生产没有蒸馏这一说，一些不良的代谢产物就不好办了。而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖，麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖。
期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去，毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高，最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。
瑞士的一个啤酒馆
原因二：大米的结构特点。
我们吃的大米只是米粒的一部分，经过了清理、砻谷、碾米等步骤后，食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已，换句话说：只是一坨淀粉。
它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的，它的极限是吃到三糖。
而大麦是整体的颗粒经过发芽过程，淀粉已经初步水解后，且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶，可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。
因此，大米淀粉是不能直接用来酿酒的，它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。
原因三：大米缺乏谷壳。
大米缺乏谷壳，这是我们的生活经验。这跟发酵无关，但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西，啤酒的颜色基本都来自于此，由于烘烤过的麦芽颜色发生变化，组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳，白花花的大米显然做不到。
原因四：酵母的营养。
大米淀粉缺乏蛋白质。蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量，但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右，远低于大麦的11%以上，这对于维持酵母健康略低。
所以，大麦的优势大于大米，能够让酵母活得更健康。
众所周知，酿造啤酒的4大主料之一，麦芽，国内为保证麦芽浸出率和色度，烘培温度可能不到80度，这就很大影响啤酒麦芽香味，国内啤酒除了麦芽，还添加大米、玉米或者淀粉糖浆，据说是为了让啤酒清澈爽口，其实是为了节省成本，喝起来比德国苦、涩，泡沫消散快，没有德国啤酒泡沫滑润，香味也不突出，可以说是清淡。德国啤酒按照“德国啤酒纯酿法令”苛刻要求不添加其他原料，纯麦芽酿造，闻得到很醇正的麦香。
德国啤酒为什么好喝？首先是因为《纯正啤酒法》———德国啤酒巅峰品质的法律保证。
公元1516年，巴伐利亚大公威廉四世为了保证啤酒的精纯，在柏林下令，明确规定只能用麦芽、水、啤酒花及酵母生产啤酒，其他成分（如大米、玉米、淀粉等）一律禁止使用。为了从较少的啤酒配料中酿出多种多样，味道不同的啤酒来，当然需要啤酒酿造师傅高超的酿造艺术和出类拔萃的原料。
德国啤酒皆严格按照《纯正啤酒法》的要求精心酿制。德国人对原料的苛刻与其精湛的酿造工艺，在最大程度上保证了纯正的口感，并富含丰富的维生素群、矿物质、蛋白质、氨基酸及抗衰老的核酸。其低酒精度和高二氧化碳也有助于放松身体，同时能冲刷掉对身体有害的氯化钠，洗净肾脏等。1516年德国《纯正啤酒法》是人类历史上最古老的食品法律文献，也是德国自16世纪以来直到现在还在遵守的啤酒酿造法律，是德国啤酒颠峰品质的保证。
其次，啤酒花用量是国产啤酒的15倍，啤酒中最重要的苦味营养物质。
着民族服装参节的巴伐利亚市民
精心酿制，用料纯粹和充分，德国啤酒普遍具有味重的特点，味重偏苦恰恰是啤酒用料扎实的直接体现。德国啤酒的“味苦”来自于啤酒花中的阿尔法酸。阿尔法酸是种苦味物质，有抗癌、利尿、解毒的功效。同时，啤酒花能使啤酒清澈，延长啤酒的保质期，除了具有典型的苦味，还有特别的芬芳。啤酒花加得越多，酒味越苦。有些啤酒在酿造原料中加入大米、玉米甚至淀粉等物质，从而冲淡了啤酒花的浓度，虽然成本降低了，但是，我们却不能品尝到原汁原味的啤酒了。
第三，麦芽汁——高浓度的麦芽汁含量。啤酒根据麦芽汁的浓度可以分为：1、低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间短；2、中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生产的主要品种。3、高浓度型：麦芽汁浓度在13°～20°，酒精含量为4%～5%。这种啤酒麦芽汁含量高，生产周期长，稳定性好，口味浓郁，口感圆润，是德国啤酒生产的主要类型。
第四，高成本——德国啤酒澄清工艺。澄清酒体是啤酒酿造必不可少的工序之一。德国啤酒采用成本高昂的微生物澄清技术，绝对不使用甲醛、亚硝酸盐、含有重金属和镭等放射性物质的有害化学澄清辅助剂。由于德国啤酒厂遵循《纯正啤酒法》以及对品质的苛求，造就了德国啤酒的纯净，因此，畅饮德国啤酒不会产生隔夜头疼与次晨喉干等现象。甲醛、亚硝酸盐、重金属和镭等酿造辅助剂正是导致不孕不育的罪魁祸首。大量低质啤酒充斥的地域，不孕不育的发病率明显偏高。微生物澄清技术的成本甚至超过某些低质啤酒的市场价格。
慕尼黑啤酒节的古装游客
第五，浓郁的麦香和爱尔兰带——细腻品质的直观体现。
德国啤酒在开启后，即飘散出浓郁的麦香，泡沫破碎时更会散发出酒花、麦芽和酵母的奇妙混合香气。由此也印证了德国啤酒原麦汁含量高，是真正的酿造型啤酒。德国啤酒泡沫洁白细腻，具有油脂般的绵软感觉，拥有上品啤酒的特征，泡沫皇冠的持久度能保持在2-4分钟左右，泡沫落去后，能够在杯壁上留下明显痕迹，形成“爱尔兰带”现象。爱尔兰带越明显，说明啤酒的品质越好。泡沫皇冠及爱尔兰带的质量也是啤酒花起的作用。
所以，德国啤酒是世界啤酒品质的代名词，是顶级啤酒饮家的不二之选。
啤酒最佳饮用方法和温度和德国传统的啤酒倾倒方法：把啤酒轻轻地倒在倾斜的杯子里，当啤酒接近一半时把啤酒杯竖立起来。倒啤酒时要注意让啤酒中的啤酒花香充分释放出来，而且啤酒的泡沫要突出超过杯子的顶端（只有上好的啤酒才能做到）。啤酒饮用的最佳温度是15℃左右，这种温度的啤酒味道醇厚、泡沫丰富、既细腻又持久，香气浓郁，爽口舒适。
七零八落搜集整理这些啤酒相关的知识，也算是自己在啤酒行业十多年的经历纪念吧。看起来是知识，其实也就是供男人们喝着啤酒微醺后装13而已。有点文化的酒鬼总比粗鄙的酒彪子要得到更多的同情。
酒娘
