67 浏览Plato是用于认定啤酒的酒精强度和酵母能够消耗多少糖量。
啤酒酿造者，常用。Plato测量麦芽汁在发酵之前的糖含量。
比重和。Plato的转换公式：在60℉（15.6℃）下的关系
{Plato/(258.6-([Plato/258.2]*227.1)}+1=S.G
简易 °P＝259－(259 / S.G) S.G＝259/(259 －°P)
原麦芽汁浓度用来计量发酵前可发酵糖分的含量，是指开始发酵时原料中麦芽汁的糖度。
原麦芽汁浓度与比重对应值：
浓度12°冷麦芽汁20℃时的比重为1.0484
浓度11°冷麦芽汁20℃时的比重为1.0442
浓度10°冷麦芽汁20℃时的比重为1.0440
浓度8° 冷麦芽汁20℃时的比重为1.0318
Plato和S.G之间呈现非线性的关系。应用拉格郎日内插法求得C%与S.G关系：
Y＝- 122.63X2+484.6X- 361.19 Y=C% X=S.G
E1=-122.63 E2=484.6 E3=-361.19
原料粉碎→糊化→糖化→过滤→煮沸→添加酒花→旋沉→冷却→发酵→成熟→啤酒过滤→包装
制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化为麦芽糖类，以糖的含量来测定，再利用酵母将麦汁发酵成含有酒精的啤酒。
A、酿造的生产工艺流程：
1、淀粉糖化阶段，热水与碾碎的麦芽(淀粉源)混合，制成混合液「醪液」。
2、混合液在「糖化锅」内静置1到2小时后，淀粉转化成糖，甜麦汁从麦糟中被滤出。
3、淀粉糖化后，则开始进行【洗糟】。现代化的啤酒厂则采用板框式压滤机以连续洗糟的方式来搜集更多原麦汁及洗糟水的混合液。
4、经过洗糟的甜麦汁被打入称为「铜锅」的容器中煮沸。麦汁中的水分在1小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发，但糖分与其它成分则保留下来。
5、煮沸使发酵糖（低分子淀粉）的作用更.率。将麦汁煮沸的过程也同时破坏了醪液中酶的活性。啤酒花也在这个阶段加入原液中，使啤酒带有特有的苦味，风味与香味，啤酒花亦可分段加入。
6、啤酒花煮沸时间越长，啤酒苦味也就越浓，但啤酒花香则越少。
7、煮沸的苦麦汁冷却后就会直接进入发酵罐，在此与酵母结合以进行发酵。
8、发酵的过程大约需时一周至一个月。发酵时间长短则视酵母种类与啤酒浓度而定。悬浮在麦汁中的悬浮粒子在发酵过程中沉淀，酵母在酵结束时亦会沉淀至溶液底部，得到清澈的啤酒。
9、发酵有时会分为前酵和后酵两阶段进行。当大部分酒精于前酵产生后，啤酒即被移至另外的容器进行后酵（二次发酵）。
10、发酵完成的啤酒会以啤酒桶，铝罐，玻璃或塑料瓶罐包装。
B、现代啤酒生产工艺流程可以分为糖化、发酵、包装三个工序。
＃糖化工序：
1、麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
2、糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。
3、在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物【麦芽汁】。然后麦芽汁被送至分离塔的滤过容器。
4、麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖煮沸。
5、在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
糊化锅：首先将部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。
糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。
麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。
煮沸锅：在麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。
＃发酵工序：
1、洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。
2、随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
3、在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
4、发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的更加高阶段。
5、从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，务必将它撇掉。
6、酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。
7、随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。
8、当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。
9、通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
10、发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。
11、除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。
12、剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。
＃包装工序：
酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。
更加典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
啤酒生产过程中，使用液体比重计来发现问题并给与调整。
○根据新的先前沸腾时的比重数据，来获得苦味相同的水平。
○假如先前沸腾比重数据太高，可以用更多酿造液调整。也可以用同样的方式调整煮沸的比重数据。
○对于低的比重数据就增加提取物，高的比重就增加水。
○可以通过发酵啤酒的比重数据来绘制发酵过程。
○可以通过比重数据发现发酵是否停滞、是否超时、是否够低。
○为了补救发酵停滞，可以移动啤酒至更暖和的环境，把酵母放置悬浮液中，投入更多酵母。
○可以通过比重数据的调整，改变啤酒的滋味和口感。
发酵的各个阶段，麦芽汁的密度：对于酿酒者，
1、在开始时，通过测量麦芽汁的糖含量和在发酵更加后可以计算完成的啤酒的酒精含量，也可以感觉到酵母的发酵程度。
2、酵母开始前，麦芽汁的比重主要依靠存在的糖数量，比重读数可用于测量糖含量。表示法：每100克的麦芽汁糖含量等于w/w %单位。
3、随着发酵的进行，酵母将糖转化为二氧化碳、乙醇、更多的酵母风味生产化合物。糖含量的下降，和已有的乙醇（比水的密度稍低）两者都和麦汁比重的下降有关，从此，有关糖含量和比重的公式不再适用。
4、然而，通过长时间的监测比重的下降，酿造商获得关于发酵过程的信息。认定当比重停止下降时，发酵完成。和原始读取的比重相比较，在这时测量的比重能够用于估计消耗的糖量和因此而产生的乙醇量。
