136 浏览总负责人:常(Chang)乐
技术指导:张启(Qi)超
讲解员:周雪冬
咨询顾问:芮春花
设计人员:王美珠
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啤酒(Jiu)的定义
啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
啤酒这个古老的酒种,却是微生物工程的起源,啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展(Zhan)做出了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等,都曾长期从事啤酒生产的实践,微生物的纯种培养技术,就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究成功的。
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啤酒(Jiu)发酵
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方(Fang)式也不相同。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
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啤酒的制作工(Gong)艺
制麦工(Gong)序
糖化工序
发酵工序
包装工序
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生产麦芽汁的原料有大麦芽,大米,酒花和水。
原料投产前,都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。大麦发芽后要经过干燥,并除去根,贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,约为76%-80%,蛋白质含量低,为7%-8%,用大米代替部分麦芽,不仅成本低,出酒率高,而且可(Ke)以改善啤酒的风味和色泽。
制麦工(Gong)序
为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。
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大麦的(De)要求
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农业单产高,活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9~12%)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发(Fa)芽率在95%以上。
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酒花,又称忽布,《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。它能赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进(Jin)啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一起煮沸时,能促进(Jin)蛋白质凝固,有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。
