121 浏览啤酒酿造的整个工艺过程
一、啤酒的概述
啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量
啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡
沫的低酒精度
[2.5
7.5%(V/V)]
的健康饮料酒。
啤酒含有一定量的
CO
，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特
殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量
181.4KJ/100g
啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、
有机酸及维生素等）
啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方
式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和
专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备
条件而变化
短的仅
14
长的可达
40
天以上。
二、生产工艺流程：
（一）啤酒酿造原料主要：
、酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成，含水分
12%
20%
含干物质
80%
88%
、辅助原料：在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添
加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒
发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。
、酒花：酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作
用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的
泡沫、作为啤酒防腐剂。
、水：水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每
种水的用途不同，要求也不一样。
（二）麦芽制造工艺流程
麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下
、浸麦
浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与
此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。
浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。
大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，
又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。
、发芽
浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过
