132 浏览鸭子对比于鸡肉，多了一分膻味，或许这是许多人不喜欢吃鸭肉的原因吧。但处理得当，还是挺美味的，例如加入了啤酒，不仅能去除鸭肉的异味，还能去除油腻感，以及赋予其淡淡的麦香味！不过，单纯的加啤酒，有点美中不足，烧的时间一长，啤酒的挥发与沉淀，释放出丝丝苦味，导致鸭肉的味道也被影响到。那么有什么好的办法呢？答案是必须有的。
“啤酒鸭”怎么做好吃？
——啤酒鸭的历史并不长，传闻是诞生于清朝末期，跟其它知名美食相似，是无意间产物，或者说是当代人编辑的故事！为了给它冠上“正名”，造势影响力。据说是某位厨师在烧鸭肉时，一不小心打翻了锅边已开盖的啤酒，一股脑全流淌进入锅里了，想重做为时已晚，毕竟饭店讲究的效率，于是将错就错。没想到上桌后，客人点评此菜不同以往，拍手撑赞，今日的味道甚好。因此，啤酒鸭顺势而为，名声越传越远，时至当下，已成为一道广为人知的家常菜。
啤酒鸭改良版版做法——色泽明亮，口感香醇，香辣适口，鸭肉软嫩脱骨！
食材主料：麻鸭半只（视人数而定，一只麻鸭大概有4斤左右）。
配料：大蒜3小瓣、生姜一小块、八角2个、香叶3片、桂皮、大葱、香菇、青红辣椒适量。
调料：啤酒、白酒、豆瓣酱、盐、生抽、白糖、胡椒粉、料酒。
【制作过程】
1、麻鸭先去除隐藏在脊椎旁的血块，和撕下鸭油，不要丢弃，待会要用到。然后鸭脖去皮弃之，处理去喉管和淋巴。接着鸭子清洗干净，剁去鸭屁股，再成大小合适的块状备用。——（注意，鸭脖的淋巴务必去除干净，对人体健康危害甚大。其次，鸭子剁的块要偏大一些，在烧过程不会缩小得不成样了）。
2、把辅料也切好，生姜和大蒜切片，大葱切斜刀块，青红辣椒则切成一厘米左右的圆圈，香菇一开二（需要提前用温水泡发软）备用。
3、鸭肉冷水下锅焯水，放入姜片、大葱和料酒去腥增香，转大火烧开，撇去漂浮在上方血沫。然后捞出鸭肉，再次用水洗一遍，主要是去除残留粘连在表皮的血抹，沥干水分，待用。
4、取锅烧热，不用放油转小火下入鸭油，和较肥的鸭肉，煸炒焦香出油，才能放入鸭肉，转中火翻炒至鸭皮稍微收缩，颜色变得黄褐色，此时能鸭肉散发出的香味。
5、把鸭肉推到锅一旁，倒入姜葱蒜片和大料炒香，转手下入豆瓣酱，小火煸香出红油，这样的豆瓣酱方能发挥出最好的效果，少了一分生豆腥味，多了那么一些醇香，色泽也红亮，增色效果显著提升了呢！然后淋上2汤匙生抽和半汤匙老抽，转大火翻炒均匀，使配料的香味呛入鸭肉，以及调味料的豉香和底味，与色泽依附其上。——（注意，生抽与老抽要提前放，不仅上色的效果强，经过油的煸炒能提升其豉香味，变得愈加浓烈）。
6、锅里倒入满满一瓶啤酒（500ml），以及20ml的高度白酒，同时放入半汤匙的白糖，上盖，转大火烧开。——（提醒，如果是一只鸭，根据实际情况加入适量的清水，以能没过鸭肉为标准）。
7、上气后，转小火焖煮30分钟。——（注意，期间不要频繁揭盖，会使锅里蒸汽散发，湿度下降导致鸭肉口感变紧实，同理啤酒和水要一次性加够，不能中途添加，否则味道相差很大的）。
8、时间到后，倒入青红辣椒圈，放入盐调咸香味，尝试到自己能接受的范围，撒入适量的胡椒粉，增香味！翻炒均匀，大火收汁至汤汁浓稠，出锅装盘完成。
啤酒鸭之相关问题解答
（1）为什么要选“麻鸭”，其它鸭子不行吗？
答：不是说不行，而是麻鸭，特别是湛江吴川的麻鸭，虽然体型不大，但丰满厚实，膻味较低，且肉质嫩美，能短时间烧软嫩入味，所以推荐您试试。当然，买不到的情况下，其它鸭子也行的，毕竟在家庭里做，条条框框不需要那么多，通过后续的步骤，依旧可美味连连的。
（2）鸭肉必须焯水吗？
个人是建议焯水的，原因有两个，一是焯水能去除鸭肉的血水，意味着能减少膻味，二是为了美观，毕竟不焯水的话，在加入啤酒烧煮时，会不断冒出浮沫，看着不大好看呢！也是要撇弃浮沫，不然后续收汁依附在鸭肉上，变得更加不直视，因此何必前期一步到位。
（3）为什么要先鸭油煸香？
不少人在做这道菜时，或许是嫌弃鸭油难处理，或许是看不上，将其丢弃。其实，鸭油经过煸炒，它的香味毫不逊于猪油的，而且这样一来无需额外放油，减少油腻感。至于为什么要先煸香，而不是与鸭油一同炒？原理很简单，一起混炒，鸭肉炒香了，鸭油还未完全煸干出油，等到鸭油焦香，鸭肉就过火了。
（4）为什么要加两种酒？
如同开头所讲，单放啤酒会有股苦涩味，所以要放入适量的白酒中和味道。但还不够，需要放半汤匙白糖，并不会发甜的，颇有“雷锋”精神，做好事不痕迹，而是能让味道变得柔和，以及提升鲜味。少了这一丢丢白糖，整体的味道真的相差甚远，好比饭店的“小炒肉”，许多人在家里做不出那种味道，其实原因之一就在没放入白糖。
（5）青红辣椒为什么最后放？
青红辣椒不耐热，如果提前放，在长时间的烧煮中，必然会散烂不成型，不仅是减少辣椒本身的风味，且严重影响成品的卖相。所以，要在鸭肉烧软嫩之后，方能才入辣椒，不必担忧不熟，毕竟收汁也是要时间的，完全能炒熟的。
啤酒鸭之小技巧
①、这道菜做法不是固定的，所以配菜可以选择自己喜欢吃的，例如，加入土豆块，或者洋葱块之类的，丰富其口感。
②、鸭肉的选料，不一定非得麻鸭，不一定非得用整只鸭，单用鸭腿也行的，口感更加好。
③、大料的用料无需多，只是为了增加复合型的香味，太多了效果相反，毕竟不是做“卤水鸭”。
④、泡发香菇是用温水能节省时间，但需要注意的是浸泡的时间不能超过半个小时，营养大量流失不说，风味也会大大减少。其次泡发好的香菇，攥干水分，然后油炸一遍，香菇味愈加浓郁。
⑤、鸭肉的煸炒的时间不宜过久，炒到表皮收缩变黄即可，否则过分脱水，会试鸭肉口感发刚变柴，后续很难弥补回来。
⑥、盐和胡椒粉要后放，原因在于盐提前放，会让鸭肉变紧实，内部密度提高，难以短时间烧软烂。而胡椒粉后放，是为了最大程度发挥其去腥增香作用。
⑦、收汁别太干了，留着拌饭多美味！
后语
啤酒鸭的做法，并不复杂，主要是难在对于细节的处理，做得好的话，鸭肉哪有什么异味，而是香辣开胃，麦香席卷口腔，挺回味的一道菜，同时卖相也佳，招待亲朋好友备有面子呢！
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啤酒鸭
啤酒鸭是最常见的家常菜之一，啤酒鸭的做法有很多种。其主料为鸭子、啤酒。啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，是深受广大食客喜爱的菜肴。
食材
主料
鸭子
半只
啤酒
1罐辅料
葱
1段
姜
1块
蒜
1头
干辣椒
8个
桂皮
1块
八角
1个
盐
1茶匙
老抽
半汤匙
生抽
1汤匙
鸡精
适量
冰糖
3颗
步骤
1.原料图。
2.鸭子切块，焯水煮三分钟捞出洗净脏东西沥干备用。
3.锅里放油，把鸭肉煸炒到微黄，下入葱、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味。
4.放入老抽、生抽，调出基础颜色，这个颜色决定成品颜色，所以我都是生抽、老抽混合，彼此中和，半只鸭子是老抽半汤匙，生抽一汤匙。
5.放入啤酒，加开水，刚刚淹没食材，放冰糖三颗，大火煮开调味，比平时吃的盐要小一些，小火煨40分钟。
6.大火收汁即可，收汁后，会有比较粘稠的汁均匀地裹在肉上。
小贴士1.鸭肉和鸡肉，我家都不喜欢太软太烂的，喜欢那种有嚼劲的比较练牙口。再说我这次买的鸭子比较小，上面写是仔鸭，应该比较好烧烂。所以时间不是一成不变的。根据自己喜欢和自家用的炊具更改。2.做炖菜水要一次加足，不要中途加水，这道菜用玻璃瓶装的啤酒一瓶，若是罐装的要再加水，水要刚刚淹没食材。用煤气的要中途去看一下别烧干了。3.中途加盐的时候一定要注意，要比自己的口味轻一些，因为收汁后味道还会加重。
