酒-啤酒-啤酒生产工艺流程介绍

本资源由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒生产工艺流程介绍（22页珍藏版）》请在人人文库网上搜索。 啤酒生产工艺流程图1.麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。　　　　　结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。 　　　 产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 本资料来源2.酒花 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。 　　　　　　　　　　 酒花的种类 结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。 提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。3.酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。　 啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 　 “顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。　 “底酵母”则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。 “顶酵母”产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。”底酵母”产出贮藏啤酒。4.糖　 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。 5.水 每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。　 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。　 早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。　　出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。6.粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。 7.糊化糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作”麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。 8.麦芽芽汁麦芽汁在在被泵入入煮沸锅锅之前需需先在过过滤槽中中去除其其中的麦麦芽皮壳壳，并加加入酒花花和糖。。9.煮沸沸在煮沸锅锅中，混混合物被被煮沸以以吸取酒酒花的味味道，并并起色和和消毒。。10.沉沉淀在煮沸后后，加入入酒花的的麦芽汁汁被泵入入回旋沉沉淀槽以以去处不不需要的的酒花剩剩余物和和不溶性性的蛋白白质。11.冷冷却洁净的麦麦芽汁从从回旋沉沉淀槽中中泵出后后，被送送入热交交换器冷冷却。随随后，麦麦芽汁中中被加入入酵母，，开始进进入发酵酵的程序序。12.发发酵★在发酵的的过程中中，人工工培养的的酵母将将麦芽汁汁中可发发酵的糖糖份转化化为酒精精和二氧氧化碳，，生产出出啤酒。。★发酵在八八个小时时内发生生并以加加快的速速度进行行，积聚聚一种被被称作““皱沫””的高密密度泡沫沫。这种种泡沫在在第3或或第4天天达到它它的最高高阶段。。★从第5天天开始，，发酵的的速度有有所减慢慢，皱沫沫开始散散布在麦麦芽汁表表面，必必须将它它撇掉。。酵母在在发酵完完麦芽汁汁中所有有可供发发酵的物物质后，，就开始始在容器器底部形形成一层层稠状的的沉淀物物。★随之温度度逐渐降降低，在在8~10天后后发酵就就完全结结束了。。★整个过程程中，需需要对温温度和压压力做严严格的控控制。当当然啤酒酒的不同同、生产产工艺的的不同，，导致发发酵的时时间也不不同。★通常，贮贮藏啤酒酒的发酵酵过程需需要大约约6天，，淡色啤啤酒为5天左右右。13.成成熟发酵结束束以后，，绝大部部分酵母母沉淀于于罐底。。酿酒师师们将这这部分酵酵母回收收起来以以供下一一罐使用用。除去去酵母后后，生成成物“嫩嫩啤酒””被泵入入后发酵酵罐（或或者被称称为熟化化罐中））。在此此，剩余余的酵母母和不溶溶性蛋白白质进一一步沉淀淀下来，，使啤酒酒的风格格逐渐成成熟。成熟的时时间随啤啤酒品种种的不同同而异，，一般在在7~21天。。14.过过滤经过后发发酵而成成熟的啤啤酒在过过滤机中中将所有有剩余的的酵母和和不溶性性蛋白质质滤去，，就成为为待包装装的清酒酒。双重重过滤工工艺，不不但对酿酿造产生生的杂质质去处更更彻底，，而且使使酒液特特别清澈澈，晶莹莹的水光光使饮用用者在享享受啤酒酒美味的的同时，，还可以以得到视视觉的享享受。15.包包装每一批啤啤酒在包包装前，，还会通通过严格格的理化化检验和和品酒师师感官评评定合格格后才能能送到包包装流水水线。成成品啤酒酒的包装装常有瓶瓶装、听听装和桶桶装几种种包装形形式。再再加上瓶瓶子形状状、容量量的不同同，标签签、颈套套和瓶盖盖的不同同以及外外包装的的多样化化，从而而构成了了市场中中琳琅满满目的啤啤酒产品品。16.分分销越是离生生产日期期近的啤啤酒，即即越是新新鲜越是是好喝。。从酿酒酒厂生产产出来的的啤酒，，通过运运输到分分销商处处，再从从分销商商处到零零售商处处，最后后到消费费者手中中，高效效及通畅畅的分销销渠道是是确保消消费者饮饮用到新新鲜啤酒酒的保证证。珠海一家家啤酒公公司酿造造工艺一、糖化化工艺1.投投料量：：麦芽：：6950Kg，水200m3,甲醛4Kg,氯化钙12Kg；大米：2700Kg，水105m3。（据知情人人士透露露，啤酒酒厂家在在生产过过程中往往啤酒里里加甲醛醛，可以以通过化化学反应应，去除除多酚，，避免絮絮状沉淀淀，目的的是提高高啤酒的的卖相））。2.糖化工艺艺步骤：：糊化投投料时50℃同同时加入入刚粉碎碎好的麦麦芽醪35m3，升温到到77℃保保温10分分钟，，在升升温到到100℃℃保温温30分钟钟；糖糖化锅锅投料料温度度38℃升升温到到51℃时时，并并将一一部分分麦醪醪打入入到糊糊化锅锅，同同时糊糊化锅锅中加加冷水水48m3降温到到73℃保保温10分分钟，，合醪醪温度度68℃，，保温温20分钟钟，升升温到到73℃保保温20分分钟，，升到到78℃过过滤。。3.洗洗糟水水388m3。4.煮沸前前体积积695m3，10％左右，，煮沸沸时间间90分钟钟。5.乳乳酸3.5Kg,煮沸前前加入入。6.最最终麦麦汁浓浓度12％％。7.冷冷却却温度度11～11.5℃℃。二、发发酵工工艺1.步步骤骤：满满罐自自然升升温到到12℃发发酵2～3天，，待糖糖度降降到6～7％，，自然然升温温到16℃℃高温温还原原双乙乙酰48小小时，，降温温到－－2～～1℃℃后熟熟三天天，过过滤。。2.冷冷麦汁汁11～11.5℃℃。3.满满罐酵酵母细细胞数数达到到16×106个／mL。。4.升温前前压力力保持持在0.2～0.3Bar,升温后后升压压到0.7～1Bar。5.冷凝固固物满满罐后后24小时时总排排放三三次，，在酵酵母回回收前前排一一次。。6.降降温温条件件：极极限糖糖度达达到，，双乙乙酰还还原指指标达达到内内控标标准，，满罐罐>6.5天。。双乙酰酰是衡衡量啤啤酒风风味成成熟与与否的的决定定性指指标,其含含量超超过其其味阈阈值,会给给啤酒酒带来来不愉愉快的的馊饭饭味,影响响啤酒酒风味味。双双乙酰酰超标标的事事例却却在此此次抽抽检中中暴露露出来来。作作为制制约啤啤酒香香气与与口味味的关关键项项目，，啤酒酒国家家标准准规定定，优优级品品的双双乙酰酰含量量应≤≤0.10mg／L。双乙酰酰超标标可产产生““饭馊馊味””，严严重影影响啤啤酒的的口感感。这这一问问题在在少数数中小小型啤啤酒厂厂未能能完全全解决决，在在销售售旺季季，问问题更更为突突出。。7.出出酒酒条件件:后后熟三三天,酒龄龄14天以以上。。9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。08:58:4108:58:4108:5812/29/2022 8:58:41AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2208:58:4108:58Dec-2229-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。08:58:4108:58:4108:58Thursday, December 29, 202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2208:58:4108:58:41December 29, 202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。29十十二二月20228:58:41上上午08:58:4112月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月228:58 上午午12月-2208:58December29,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/298:58:4108:58:4129 December 202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。8:58:41上上午8:58上上午08:58:4112月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December 29, 202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。08:58:4108:58:4108:5812/29/20228:58:41AM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。12月-2208:58:4108:58Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。08:58:4108:58:4108:58Thursday,December29, 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