酒-啤酒-精酿啤酒酵母研发步骤

2023-04-20 12:18 71 浏览
啤酒以麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成; 啤酒酵母在整个发酵过程中起着重要的作用,它是发酵过程中所有神奇力量的源泉。 啤酒酵母属于真菌的一种,健康的酵母在显微镜下应呈现球型。在酸性的含糖水溶液(麦汁)中,通过外部的细胞膜(质膜),它们会吸收溶解的糖、简单的含氮物质(氨基酸和非常小的分子肽)、维生素、离子等物质,然后它们通过代谢途径利用这些物质,用于自身的生长和发酵,同时产生丰富的啤酒风味物质。 因此酵母是啤酒发酵的主导者,是啤酒酿造的灵魂; 酵母的类别和质量决定着啤酒的种类和风味。 酿酒选酵母主要取决于酵母的发酵程度、酵母的沉淀效果和酵母的发酵温度这三个条件。 酵母发酵程度的高低则直接的会影响啤酒的酒精含量。发酵程度高的酵母,糖类消耗比较充分,酒精的含量就相对高。沉淀效果表明酵母结块沉淀的效果,在家里自己酿造啤酒时,如果酵母沉淀的效果不好,则需要延长存储时间、降低温度等方法使酵母尽量可能较多的下沉。 酵母发酵的作用: 1.两个利用 1)酵母利用麦汁中可发酵性糖为碳源进行呼吸及发酵; 2)酵母利用麦汁中低分子氮为氮源繁殖。 2.两个生成 1)生成了主要的代谢产物——酒精;二氧化碳; 2)生成了其他的代谢产物——高级醇、醛类、酯类、双乙酰、硫化物、酸类……(这些产物决定了啤酒的质量:口味、风味、泡沫、非生物稳定性……) 在啤酒酿造原料中,酵母是唯一具有生命力的,没有它就谈不上酿造,所以说,酵母是啤酒的基因。 本文来自投稿,作者:时遇,不代表食养源立场,如若转载,请注明出处:
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