酒-啤酒-啤酒生产糖化工艺及操作原理

啤酒生产糖化工艺及操作原理 一、什么是啤酒？ 啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的，营养丰富、酒精低度，含有CO2和多种维生素的一种饮料。 二、啤酒的类型： 一）根据啤酒酵母的性质分类： 下面发酵啤酒 上面发酵啤酒 二）根据啤酒色泽分类： 淡色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 三）根据原麦汁浓度分类： 1）低浓度啤酒 中浓度啤酒 全啤酒 强烈啤酒 四）根据是否巴氏杀菌分类： 1）生啤酒 鲜啤酒 熟啤酒 五）根据生产方法分类： 干啤酒 冰啤酒 低热量啤酒 淡爽啤酒 无酵啤酒 纯生啤酒 三、酿造啤酒基本原料： 水、麦芽、大米、酒花、酵母 一）麦芽：A：感官鉴定方法： 1）外观：整齐、除根干净，不含杂质（杂草、谷粒、半粒、霉粒等） 2）色泽：浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。 发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。 3）香味：有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。 B：麦芽的保管方法。 1）麦芽库必须通风良好、清洁干燥，具有防蝇虫，防鼠、防潮等措施。 2）麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放，不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物，严禁与有毒物品堆放在一起。 3）保管时要注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降温，温度要小于20℃，水分不宜超过5% 4）保管的麦芽要做到先进先出，避免某些麦芽积存时间过长造成损失。 二）大米： 1）感官要求：长椭圆形或细长形，乳白色无杂色而略有光泽，允许有少量黄色米粒，不超过1%，有米香、无异味、无霉。 2）水份%≤14 3）夹杂物≤0.40 4）脂肪%≤0.8 5）浸出物%≥92 6）要求新鲜、加工时间不超过7天。 四麦汁制造：麦芽、大米粉碎： 麦芽干法粉碎：大米对辊粉碎： 1）流程：风送→料箱→磁选筛（除铁、杂质等）→粉碎机→粉箱 2）粉碎机辊间距：1：0.9—1.2mm 2：0.4—0.4mm 3：0.3—0.4mm 3）粉碎要求：皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细 ）粉碎注意事项：4． 1：要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同 2：经常性检查麦芽粉碎度 3：注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm2 4：检查各箱是否关好，麦芽、大米是否粉碎完 为此要求粉碎工做到“三勤” 1）勤检查 2）勤联系 3）勤研究 5）粉碎过程中影响质量的四大因素主要有： 人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素 工艺人员 酿酒师 工作目标 技术工人 水 查检 粉碎时间 管理人员 修理人员 质 拉粗细粉 除杂质辊 净化设粉碎蛋白质 浸出物 设 原 五、糖化 麦汁糖化生产过程中包括：糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段，麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满足以下要求： 1） 最大程度的有效成分浸出 2） 最大程度的隔绝氧，进行麦汁制造 3） 最小程度的有害成分浸出 4） 最小程度的能源消耗 5） 最合理的尽可能短的过程时间 1. 糊化 1）大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。大米首先是吸收水份使体积增大膨胀，这个过程是物理变化，即糊化。然后在外加酶的作用下，使淀粉分解成糊精，这个过程是化学变化即液化。因此糊化锅一般使用快速搅拌，而且整个过程不能停止搅拌。 2）控制要点 a.检查水质情况 b.按工艺要求准时添加辅助原料 ℃保温糊化醪液要浮起，但不能溢锅c.100． 糖化2. ）概念1，将麦芽和辅料中的不值、时间）利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、PH 溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。 ）淀粉分解示意图2 分解产物-淀粉酶 与碘反应α-淀粉酶 β 已糊化淀粉 色 蓝 高分子糊精 -75℃72℃ 中分子糊精 紫色至红色 ℃℃-6562 低分子糊精 麦芽三糖 碘检正常 糖麦 芽 萄 葡 糖 检不正常 淀粉 3)糖化工艺： 37℃ 45℃-55℃ 62℃-65℃ 72℃-75℃ 78℃ 活化温度 蛋白质分解温度 淀粉分解温度 失活温度 5.2-5.4 5.2-5.3 5.5-5.6 4）影响淀粉分解的因素： 1.麦芽品种及质量 4.糖化时间 2.麦芽粉碎度 5.醪液PH值 3.糖化温度 6.醪液的浓度 5）蛋白质分解 蛋白质分解产物对啤酒质量的影响 蛋白质的分解产物 作用形成泡沫，物理及化学稳定性、啤酒醇厚性 高分子氮 “CO2”的载体、口味“杀口力”、缓冲物质中分子氮“酵母的营养”形成美拉德反应，色度变化。低分子氮、氨基酸 6）醪液的氧化 在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化，而使麦汁和啤酒的色度加深，口味粗糙，风味稳定变差。 1.容易造成麦汁氧化的途径： A：从容器上部进醪 b：搅拌速度过高 ：用泵倒醪C． 2.糖化过程抗氧化措施 A：底部进醪 b：变频搅拌装置 c：倒醪时避免出现气蚀现象 d：采用N2等避氧糖化 7）糖化过程搅拌器使用的要求： 1.对糊花锅，一般使用快速搅拌，而且整个糊化过程不能停止。 2.在糖化、糊化锅投料时间，均使用快速搅拌。 3.在糖化锅，当处于小于55℃的温度条件下，可以使用慢速进行搅拌。 4.在糖化锅处于大于55℃时，可以适当停止搅拌或至少维持慢速，防止过多葡聚糖胶体释放。 5.在糖化、糊化锅升温阶段，一定使用快速搅拌，使加热温度均匀。 6.糊化锅向糖化锅送醪液时，糊呼锅慢搅拌，糖化快速搅拌。 7.糖化锅向过滤槽送醪时，糖化锅慢搅拌。 8.慢转速小于20r·p·m，快速一般为30-35 r·p·m，不超过40 r·p·m。 六麦汁过滤 过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一，过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性的作用。 一、基本要求 是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物，减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁，从而保证良好的口味和澄清麦汁。 二、技术指标 项 目理 想 值脂肪酸、口味稳定性、苦味物质麦汁澄清度﹤30EBC短期﹤10EBC脂肪酸、口味稳定性、碘值、苦味物质、凝固﹤30mg/L最佳为0固形物物的数量≤0.2E煮沸后≤0.3碘 值E过滤性、生物活性△△﹤0.05mg/L色度、单宁、苦味物质、口味、口味稳定性氧含量 相关因素 三、麦汁过滤工艺 主要有：顶热水→进醪→静置→混浊麦汁回流→第一麦汁过滤→洗糟→排糟 1.顶热水 首先检查过滤槽，清洗干净，风档关上，管道阀是否关闭状态，然后从底部顶入78℃的热水至刚淹没滤板。 2.进醪 泵醪时间为8-12min防止吸氧 3.静置时间10-20min 4.麦汁回流 清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L，而浑浊的麦汁为10倍以上，时间为10min左右 5.第一麦汁过滤 1）时间一般为60min左右，过滤阀应打开时，不宜过开，开始控制在1/4-1/3开度，然后根据麦汁清亮度开大阀门。 。5cm上下高度可调，最低为1/5-1/3r/min）耕刀转速要慢：2． 3一般在10min后麦汁达到满意的清亮度。 6、洗糟 1）分二次至三次，水温为76℃-78℃；水量为20%、50%、30%。 2）时间一般为90min，应在麦糟表面1-2cm有麦汁时，才进行洗糟。 3）残糖1.0-1.5 °P 七麦汁煮沸 一、目的 1）蒸发水分、浓缩麦汁 2）使酶失活和麦汁杀菌 3）蛋白质变性和絮凝 4）酒花有效成分浸出 5）除去麦汁中异杂味 二、煮沸操作工艺过程 煮沸时间、煮沸强度、添加酒花、添加剂种类、麦汁浓度、PH值、定型麦汁的组成及泵出。 1）煮沸时间 麦汁达到100℃后开始计，时间为70-90min。 2）煮沸强度 1.煮沸过程可分为预热、初沸与煮沸。 2.煮沸强度计算 指每小时蒸发量占混合麦汁量的百分数 混合麦汁量—最终麦汁量 煮沸强度= × 100% hr）混合麦汁量×煮沸时间（8-10% 煮沸强度一般控制在 3）酒花添加 消除煮沸物的泡沫第一次5-15min 5-10% -酸，并促进异构是萃取α第二次30-40min 55-60% 是萃取酒花油，提高酒花香5-10min 30%左右 第三次结束前 12