酒-啤酒-啤酒工艺流程

啤酒工艺流程 第一、麦芽制造 有以下过程 : 1. 大麦储藏 : 新收割的大麦休眠期长，发芽能力低，要储藏催熟。 2. 大麦选择 : 用风和筛选机去除杂质，并按粒度分级。 3. 浸泡小麦 : 将浸泡后的小麦在水中浸泡 2 – 3 天，同时进行清洗，去除漂浮的小麦，使大麦的 浸水程度达到 42 – 48% 。 4. 发芽 : 浸泡后的大麦在控温通风的条件下发芽， 形成各种物质， 溶解麦粒内含物。 适宜发芽 温度为 13 ~ 18 ℃， 发芽期为 4 ~ 6 天， 根芽伸长为粒长的 1 ~ 1.5 倍。 生长的湿麦芽被称为绿 麦芽。 5. 烘焙 : 目的是降低水分， 防止绿麦芽长时间存放时的生长和分解； 使麦芽形成一种物质， 赋 予啤酒色、香、味；容易去根去芽，焙炒后麦芽含水量 3 ~ 5% 。 6. 储存 : 从烘烤的麦芽中取出小麦根，挑选并冷却，放入混凝土或金属储存箱中。 第二、酿造 有以下五个过程。主要由糖化、发酵、贮酒、陈酿三个过程组成。 1. 原料粉碎 : 将麦芽和大米分别用粉碎机粉碎至适合糖化操作的粉碎程度。 2. 糖化 : 将麦芽粉碎的淀粉辅料在糊化锅和糖化锅内与温水混合， 调节温度。 糖化锅保持在适 合蛋白质分解的温度。 糊化锅内充分液化的醪液放入糖化锅后， 保持在适宜的温度下进行糖 化，生成小麦醪液。 浸提和煮沸方法、 提高糖化醪温度的方法、 糖化保持时间和加热方法根据啤酒、 原料和所用 设备的特性来确定。 麦芽汁通过过滤罐或过滤器过滤，在煮沸锅中煮沸，加入啤酒花， 并调 节到合适的麦芽汁浓度。 然后， 麦芽汁进入旋风沉降罐， 分离出热的凝块， 澄清的麦芽汁进 入冷却器，冷却至 5 – 8 ℃。 3. 发酵 : 将冷却后的麦汁加入酵母中， 送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐中发酵， 用蛇形管或夹 套冷却， 控制温度。 在后续发酵过程中， 最高温度应控制在 8 ~ 13 ， 发酵过程可分为发泡期、 高发泡期和低发泡期，一般持续 5 ~ 10 天。发酵后的啤酒被称为“嫩啤酒” ，味道苦涩，口 感粗糙， CO2 含量低，不适合饮用。 4. 后发酵 : 为了使鲜嫩的啤酒后熟， 将其送入储酒罐或在圆柱形圆锥底发酵罐中保持冷却至 0 ° 左右，并调节罐内压力，使 CO2 溶解到啤酒中。葡萄酒的储存期为 1 ~ 2 个月，期间剩余的 酵母、冷凝物等。逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，二氧化碳在酒中饱和，口感醇厚，适合饮用。 5. 过滤 : 为了使啤酒作为商品清澈透明，啤酒在 – 1 ℃下进行澄清过滤。对过滤的要求是 : 葡萄 酒中 CO2 损失少，过滤量大，质量好，不影响葡萄酒风味。过滤方法包括纸板过滤、微孔 膜过滤、硅藻土过滤等。 第三、灌装 灌装是啤酒生产的最后一道工序， 对保持啤酒质量和赋予啤酒产品外观有直接影响。 灌装后 的啤酒要符合卫生标准，尽量减少二氧化碳的损失，降低密封容器内的空气含量。 桶 : 桶由铝或不锈钢制成，容量为 20 、 25 、 15 、 30 和 50 升。其中 30L 是通用规格。桶装啤 酒通常是新鲜的。 灌装 : 罐装啤酒始于 1935 年的美国。啤酒罐重量轻，便于运输和携带，深受消费者欢迎，发 展迅速。具有透明度高、重量轻、开封后可重新密封、价格合理的优点。 主要缺点是保气性差，储存过程中 CO2 逐渐减少。涂膜可以提高气体保留率，但存放时间 不宜过长。 PET 瓶不能提前倒空或消毒，要采用特殊的灌装程序，避免进气和杂菌污染。