73 浏览去年秋天，老家的亲戚送来一筐紫莹莹的巨峰葡萄，看着就让人心里欢喜。我寻思着，这么好的葡萄，不酿点酒可惜了，于是翻出家里那口闲置了多年的大玻璃罐，雄心勃勃地开始了我的"酿酒大业"。前半个月，那葡萄在罐里咕嘟咕嘟地冒着泡，每天都能听到"噗噗"的声响，葡萄皮浮在上面，颜色紫得发亮，整个厨房都飘着一股甜丝丝的酒香。我每天都要扒着罐子看好几眼，心里美滋滋地想，这酒肯定差不了。可谁知，好景不长，大概二十多天的时候，我无意中发现，原本紫红的酒液不知什么时候开始慢慢变深，接着又出现了褐色的斑点，最后几乎成了深褐色。我当时就懵了，这酒是不是坏了？辛辛苦苦酿了一个多月，难道就这么报废了？后来我查了不少资料，问了会酿酒的老师傅，总算弄明白了这褐色背后的门道。今天我就把这些经验好好说道说道，也给喜欢自制葡萄酒的朋友们提个醒。
葡萄酒颜色变化是酿酒过程中很常见的现象，从紫色到红色再到褐色，就像人从青年到老年，是一个自然的过程，但有些褐色是正常的陈化，有些却是"生病"的信号。要搞清楚这个问题，咱们得先明白葡萄酒的颜色从哪儿来。葡萄的颜色主要来自葡萄皮中的花青素，这是一种天然的色素，在酿酒过程中会溶解到酒里。红葡萄酒因为带皮发酵，颜色深，而白葡萄酒不带皮发酵，颜色就浅。花青素这东西有个特点，它很"活泼"，容易和氧气发生反应，也会随着温度、光照、酸度这些因素的变化而改变颜色。葡萄酒变褐色，不能一概而论，得具体分析原因。
氧气在酿酒里是个双刃剑。适量的氧气能让葡萄酒中的单宁变得更柔和，口感更圆润，这就是为什么很多好酒需要"醒酒"的过程。但如果氧气太多了，那就会变成"破坏分子"。我第一次酿酒的时候，总觉得葡萄发酵时要"透气"，没把罐口封得太严实，还时不时打开盖子看看热闹。结果就是，酒液大量接触空气，花青素被氧化，颜色自然就变深，甚至变成褐色。这个过程就像切开的苹果放在空气中会变色是一个道理。特别是对于家庭自酿来说，没有专业的设备控制氧气量，稍不注意就可能"氧"过量。发酵初期可以适当留一点缝隙让酵母呼吸，但进入主发酵后期（也就是冒泡明显减少的时候），一定要密封好，减少氧气接触。
你可能没注意到，不同品种的葡萄，酿出来的酒颜色稳定性是不一样的。比如，像赤霞珠、梅洛这些厚皮的红葡萄品种，花青素含量高，颜色就比较稳定，不容易轻易变褐色。而我当时用的是巨峰葡萄，虽然甜度高，但果皮相对薄，花青素含量没丰富，而且成熟度可能也不够（毕竟有些葡萄是青黄不摘的），这种葡萄酿出来的酒，天生就更容易在氧化后颜色变浅、变褐。如果你选的葡萄品种本身颜色就浅，或者成熟度不够，那酒液后期变褐的可能性就会大一些。这就好比你用浅色的布料和深色的布料做衣服，深色的布料不容易褪色，浅色的就更容易显得旧。
家庭自酿葡萄酒，最容易出现问题的就是工艺不规范。我后来总结了一下，导致颜色变褐的工艺问题主要有这么几个：
葡萄酒酿好后，储存条件也非常关键。光照、温度、湿度，每一个因素都会影响酒的颜色。阳光中的紫外线会加速花青素的氧化，让酒颜色变褐；温度太高，会促进酒中的化学反应，导致酒老化过快，颜色变深变褐；湿度不够，瓶塞会干裂，导致氧气进入酒中。我之前把酿好的酒放在阳台的柜子里，结果没过几个月，颜色就明显变褐了，后来才知道阳台光照太强，温度也高。正确的储存方法应该是放在阴凉、避光、温度稳定的地方，比如家里的储藏室，温度最好在12-18℃之间。
看到酒变褐色，很多人第一反应就是"坏了，不能喝了"。不一定，得具体情况具体分析。如果酒只是颜色变褐，但没有异味（比如酸味、醋味、霉味），口感也没有变得特别酸涩或寡淡，那可能是正常的陈化现象，尤其是一些酒龄较长的葡萄酒，颜色变深变褐是正常的。但如果酒液除了变色，还出现以下情况，那基本可以确定是变质了，就不能喝了：
我之前有一批酒，因为没密封好，打开后一股酸味扑面而来，颜色也变成了深褐色，倒掉的时候还能看到一层白色的菌膜，这就是典型的醋酸菌污染，喝了肯定会拉肚子。判断能不能喝，"闻"和"尝"是最直接的方法，但要注意，尝的时候只要抿一小口，感觉不对就立刻吐掉，不要咽下去。
变褐的原因，那有没有办法预防和避免呢？当然是有的！结合我的经验，给大家总结了几个实用的方法，只要做到这几点，你酿出来的葡萄酒颜色就能保持得更久，品质也更有保障。
酿酒的第一步，选葡萄是关键。尽量选择成熟度高、颜色深、果皮厚的红葡萄品种，比如山葡萄、马奶子葡萄，或者专门酿酒的葡萄品种（虽然家里可能不好买）。挑选葡萄的时候，要挑紫黑色、果实饱满、没有烂果和生青果的。葡萄摘回来后，不要直接洗！很多人觉得葡萄不干净要洗，这是误区。葡萄表面的白霜（果粉）是天然的酵母，对发酵很有帮助，如果洗掉了，就需要额外加酵母了。正确的做法是，把葡萄一颗颗剪下来，去掉蒂，用清水轻轻冲洗一下，或者干脆不洗，直接用干净的布擦干表面的灰尘。我当时就是因为洗了葡萄，导致发酵启动慢，差点失败。
酿造过程中的每一个细节都不能马虎：
储存是葡萄酒"保鲜"的关键。家庭自酿一般用玻璃瓶储存，装瓶前要把瓶子消毒干净，装酒时最好用虹吸管，避免酒液接触空气。装瓶后，要用软木塞或者带硅胶塞的瓶盖封好，确保密封。如果用软木塞，最好在塞子上滴一点蜡，增加密封性。储存的地方要避光、低温、恒温，不要放在厨房（温度波动大）或者阳台（光照强）。如果条件允许，可以用专门的酒柜储存。我后来专门买了一个小的家用酒柜，把酿好的酒放进去，颜色保持得比以前好多了。
对于家庭自酿来说，适当添加一些抗氧化剂也能有效防止颜色变褐。最常用的就是维生素C（也叫抗坏血酸），它是一种天然的抗氧化剂，可以抑制氧化反应。可以在装瓶前，按照每升酒添加50-100毫克维生素C的量（大概一小片的1/4到1/2），溶解后加入酒中搅拌均匀。但要注意，不要加太多，否则会影响酒的口感。二氧化硫也是一种常用的抗氧化剂，但家庭自酿一般不建议使用，因为用量不好控制，过量对人体有害。
如果你的葡萄酒不幸变褐色了，而且确定没有变质（没有异味，口感还可以），那也不用急着倒掉，它还是有其他用途的。比如：
我之前有一批变褐但没变质的酒，用来炖了一锅红烧肉，结果肉的颜色特别红亮，味道也比平时炖的香，一点都没有酒味。即使酒变褐色了，也别灰心，换个用途，说不定能发现新惊喜呢！
为了让大家对葡萄酒颜色变化有更直观的了解，我整理了一个简单的表格，列出自酿葡萄酒从发酵到储存过程中可能出现的颜色变化和原因：
| 阶段 | 正常颜色 | 异常颜色 | 可能原因 |
| 发酵初期（1-3天） | 紫色或深红色，葡萄皮浮在上面 | 颜色很浅，几乎无色 | 葡萄品种颜色浅、糖分不足、发酵温度低 |
| 主发酵期（3-7天） | 颜色逐渐加深，呈宝石红色 | 颜色变褐，冒泡剧烈 | 容器不洁、杂菌污染、温度过高 |
| 发酵后期（7-15天） | 颜色稳定，酒液开始变清 | 颜色持续变褐，有酸味 | 氧气接触过多、醋酸菌污染 |
| 储存1-3个月 | 颜色略微变深，呈石榴红色 | 明显褐色，口感寡淡 | 光照强、温度高、密封不严 |
| 储存6个月以上 | 砖红色，有轻微沉淀（正常） | 深褐色或褐色，有悬浮物 | 酒变质、过度氧化 |
这个表格只是一个参考，具体的颜色变化还会受到葡萄品种、酿造方法、储存条件等多种因素的影响。大家在酿酒的时候，可以多观察、多记录，慢慢就能掌握自己酿酒的规律了。
自制葡萄酒变褐色，有正常的陈化，也有不正常的变质。关键在于我们在酿酒过程中，是不是用心去做了每一个步骤。选葡萄、消毒、发酵、储存，每一步都不能马虎。虽然第一次酿酒失败了有点沮丧，但正是这些失败，让我学到了很多知识。现在我已经能酿出颜色紫红、口感醇正的葡萄酒了，每次看着朋友们喝着我亲手酿的酒，心里别提多有成就感了。如果你也喜欢自制葡萄酒，遇到颜色变褐的情况，别急着放弃，先分析原因，看看能不能补救，或者换个用途。毕竟，酿酒的过程，就像生活一样，充满了未知和惊喜，偶尔的"小意外"，说不定会让你学到更多呢！
