125 浏览原标题：国内顶级名师100道分子料理作品详细制作手法珍藏版（一）
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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关于分子料理的误区
对于越来越火的分子料理，有些餐饮人有自己的担忧，目前有一些厨师过于盲目地追求分子料理，什么食材都想着运用分子料理进行创新，甚至连菜名都要有分子料理这几个字，这其实是一个误区。
第一，分子料理并不属于任何一种菜系，而是一种烹饪手法，就像我们的炒、煮、焗、煲一样，不需要过分强调、神化“分子料理”。
第二，既然分子料理是一种烹饪技法，我们就需要考虑哪一种食材适合运用分子料理，可以使菜品的色、香、味、型更加完美；哪一些食材不适宜使用分子料理，就得避免使用，而不是盲目的运用分子料理。
第三，分子料理需要技术、餐具、机器全方位的配合，要考虑菜品的定位，所在餐厅适不适合使用分子料理技术，而不是一味地想着加入分子料理来突出自己的格调。
下面，我们就以国内顶级分子料理大师的亲授作品，来传递给大家正确的分子料理技法。
谭国辉大师
广州康莱德酒店中餐行政总厨、中国烹饪大师、广州十大名厨、广东省南粤技术能手、广州市突出贡献技术能手、国家中式烹饪高级技师、国家职业技能鉴定高级考评员、中国烹饪协会名厨委员会广东工作区主任、世界中餐名厨交流协会专家委员会副主席、广州市五星级酒店总厨交流协会常务副会长、2009年，谭国辉和两位搭档何海晖、黄河创办了极客厨房，希望将自己所学到的分子料理技术教授给更多的厨师，现在极客厨房不仅每期学员爆满，在分子料理方面也影响重大。
对于菜品的烹饪及摆放，谭国辉十分讲究艺术感，色、香、味、形、器是他在做菜时最为追求的几点。他认为，厨师在做菜的时候，需要给顾客留下一个拍照的位置，“现在的年代已经不是温饱的年代，人们开始追求菜品的视觉效果，连给菜品拍照也追求一种艺术，所以我们除了把菜做好，还得讲究摆盘。”但谭国辉也认为摆盘不能过，特别是粤菜，该冷的冷，该烫的烫，如果过度装盘，导致热菜冷了，那么这道菜就失去意义了。所以，装盘要适当，要看菜品的需求。
“我们是中餐，我们在烹饪时必须要有中餐的概念，摆盘我们可以中西运用，但是味道还是要以中餐为主，不能丢了自己的根。”
谭国辉大师演绎：乳香骨拼水果蛋
原料
排骨200g，蛋黄2个，芒果200g，乳酸钙5g，海藻水200g，钙水200g。
调料
南乳酱25g，豆瓣酱20g，玫瑰花露酒15g。
做法
1.南乳酱、豆瓣酱、玫瑰花露酒、蛋黄，搅拌均匀。
2.排骨放入酱汁中腌制24小时。
3.芒果打成酱汁，加入乳酸钙。
4.将打好的芒果汁挤入海藻水，过清水，过钙水，再过清水，捞起。
5.腌制好的乳香骨炸制熟。
6.摆盘即可。
张小军 经典演绎前卫融合料理——
师从名厨：擅长法餐、意大利餐、分子料理，师从世界名厨丹尼尔·布鲁（Daniel Boulud）
“烹饪不仅仅是为了果腹，每个食材都有生命，学会尊重食物，并给予它们最合理的烹饪方式，才是烹饪的意义所在”。“我希望为食客带来味觉与视觉上的完美体验，同时创新也从未停止”。
工作在名餐厅
2015年，张小军有幸以助手的身份和台湾名厨江振诚（Andre Chiang）合作，让他受益良多。
一、煎澳洲谷饲牛柳配露杰鹅肝、大藏籽芥末、时令蔬菜及牛骨髓红酒汁
原料：
露杰鹅肝35克、牛柳150克、大藏籽芥末4克、牛棒骨1根、蘑菇10克，小干葱2个、大蒜2个、百里香2克、黄绿节瓜5克、芦笋3根、小胡萝卜3个。
调料：
红酒1瓶、盐适量、黑胡椒3克、橄榄油10毫升。
做法：
1.牛肉150克去筋切块，定型，用盐、黑胡椒调味，塑封，60℃低温慢煮24分钟。
2.露杰鹅肝去筋切块。
3.红酒加蘑菇、百里香、小干葱浓缩至一半，加烧汁煮至粘稠，过滤。
4.黄绿节瓜、芦笋、小胡萝卜焯水。
摆盘：
1.将平底锅加热，放油适量，把调好味的牛排煎至上色，进烤箱烤至所需要的火候度，取出放置常温醒制，待血水回流。
2.另取平底锅煎鹅肝，将鹅肝煎至双面上色，烤熟。
3.将煎牛柳、鹅肝摆盘，将焯好的蔬菜加橄榄油、大蒜、百里香炒制，盐调口，摆到牛柳边上，浇牛骨髓红酒汁，大藏紫芥末摆盘即可。
二、煎北海道扇贝配青豆泥，黄绿节瓜，藏红花分子泡沫及有机可食用花
原料：
精选北海道扇贝1枚、绿芦笋2根、黄绿节瓜、胡萝卜各1片、藏红花泡沫、藏红花2克、牛奶30克、奶油20毫升、黄油10克。
做法：
1.北海道扇贝用盐和白胡椒调味，平底锅煎至双面上色。
2.黄绿节瓜刨片；绿芦笋焯水。
3.青豆煮熟，加盐打碎，过滤，画盘，摆放煎好的扇贝，配菜、藏红花分子泡沫、有机可食用花装饰点缀。
三、低温慢煮鸡蛋绿芦笋沙拉，配鸡蛋芥末汁及卡露咖鲟鱼籽酱
原料：
绿芦笋6根、鸡蛋5枚、苦苣沙拉3克、意大利浓缩香脂醋5克、卡露咖鱼子酱4克。
做法：
1.绿芦笋焯水，冰凉备用。
2.取鸡蛋一枚，64℃低温慢煮45分钟。
3.剩余鸡蛋开水中煮4分钟，取出剥皮，加芥末、橄榄油、盐打成酱汁。
4.将芥末汁画盘，焯好水的绿芦笋加柠檬油醋汁调味，摆放在芥末酱汁上，煮好的鸡蛋摆在芦笋上，点缀上鱼子酱。
5.苦菊沙拉、香草面包丁、意大利浓缩香脂醋装饰点缀。
四、南极深海螯虾配达氏鳇鲟鱼籽酱酸奶油，有机可食用花瓣及三种柠檬
原料：
南极深海螯虾2只、达氏鳇鲟鱼籽酱10克、酸奶油5克、刁草3克、黄柠檬1个、卡菲尔柠檬1个、绿柠檬1个、柠檬味特级初榨橄榄油少许。
做法：
1.鳌虾去壳，开背去虾线，改刀，调味。
2.将鳌虾摆盘，摆鱼子酱和酸奶油，用有机可食用花瓣装饰点缀。
五、酱焖小黄鱼配豆瓣
主料
小黄鱼200克。
辅料
冬笋粒50克，萝卜苗5克，葱姜蒜各10克。
调料
有机豆瓣酱20克，酱油3克，冰糖5克，食用油20克，料酒20克，二汤150克。
做法
1.先将小黄鱼打鳞去腮，去内脏洗净备用；冬笋洗净切丁，汆水冲凉备用；葱姜蒜切碎备用。
2.起热锅下入食用油少许，中火煎制小黄鱼至双面金黄色，捞出备用。
3,另起热锅下入食用油，煸炒葱姜蒜，下入豆酱、冬笋米丁煸香，烹入料酒、二汤后捞出葱姜蒜碎，再下入小黄鱼、酱油、冰糖，改小火，加盖焖制15分钟，起锅装盘，撒上萝卜苗即可。
特点
豆酱发酵味道纯厚，用之焖制黄鱼极其美味。
何海晖大师
极客厨房联合创始人，极客厨房分子厨艺首席讲师
全国分子厨艺烹饪大赛发起人、世界中餐名厨交流协会副理事长、广州五星级酒店总厨交流协会副会长、广东餐饮服务行业协会 - 分子厨艺专委会协会执行主席
学习分子料理，并没有那么简单
“那时候，餐厅也没有分子料理的相关设备，光有理论和配方没有用啊！于是萌生了开分子料理培训班的想法。当时我想，国外有米其林，为什么我们国内没有？中餐在国外地位比较低，而老外为什么能做到让全世界那么多人认可？他们用了什么技术？什么烹饪手法？然后我发现，分子料理功不可没。分子料理特别能开阔思维，大开脑洞，让厨师拥有更多的创新灵感。”
一、何海晖创意菜：青瓜 青瓜 青瓜
原料
芹菜青瓜冰霜：
西芹200g、青瓜400g、蜂蜜50g、黄原胶3g、液氮750g。
青柠青瓜片：
青瓜半根、青柠檬汁20g、青柠片末少许、盐2g、砂糖5g。
薄荷蜂蜜青瓜汁：
青瓜半根、薄荷叶4叶、蜂蜜30g、黄原胶0.5g。
做法
芹菜青瓜冰霜：
西芹、青瓜榨汁过滤，加蜂蜜、黄原胶搅拌均匀，倒入液氮盆中以液氮搅拌成冰霜，勺子挖球即可。
青柠青瓜片
以青柠汁加盐、糖搅拌均匀待用；青瓜去皮刨片挖球，青瓜片叠加修边，折好泡入汁水中腌制冷藏10分钟即可。
薄荷蜂蜜青瓜汁：
青瓜、薄荷叶榨汁，取200ml，加入蜂蜜、黄原胶搅拌均匀，过滤，倒入澄清机澄清即可。
二、低温慢煮澳洲牛肉，鹅肝松露酱，炭烧金针菇
原料
低温慢煮澳洲牛肉：
牛小排150g，海盐4g，黑胡椒粉1g，蒜子1粒，迷迭香1根，黄油20g。
松露鹅肝酱汁：
牛肉基础浓汤300ml，干葱碎20g，红酒100ml，黑松露酱20g，松露油10g，盐10g，黑胡椒3g，鹅肝酱20g，黄原胶4g。
炭烧金针菇：
金针菇100g，调味鸡汤500ml，墨鱼酱30g，黑胡椒碎5g，姜2片。
做法
低温慢煮澳洲牛肉：
牛小排真空包装，低温58度煮3小时，取出撒海盐、黑胡椒粉，高温煎焦香，静止五分钟，改刀修边即可。
松露鹅肝酱汁：
牛油炒香干葱碎，灒入红酒，烧开挥发酒精，收汁，倒入牛肉基础浓汤烧开，收汁，加入以上调料及黄原胶混合搅烂，过滤即可。
炭烧金针菇：
鸡汤加以上调料烧开，加入金针菇煮上色，捞起沥干水，转入脱水机中，调节温度58度、时间12小时即可。
三、松针烟熏新鲜扇贝，熏味花菜泥
原料
新鲜扇贝1个，熏味花菜泥50g，葱酥5g，卡露伽鱼子酱2g，香菜油2g，花瓣。
新鲜扇贝：
贝柱1粒、黄油5g、盐胡椒少许；
熏味花菜泥：
干葱碎20g，培根50g，花菜250g，淡奶油200g，黄原胶5g，黄油20g，盐，胡椒碎适量；
做法
1.扇贝壳飞水处理待用；贝柱吸干水，调味，煎至两面金黄色即可。
2.培根碎、干葱炒香，倒入切碎花菜炒匀，再倒入淡奶油（没过椰菜）煮软，加入帕玛森芝士、黄原胶，调味，再倒入万能料理机中搅拌成细腻泥浆，推匀黄油即可得到熏味花菜泥。
3.扇贝根据图片装盘，放置盘中，点燃松针，盖上烟熏罩即可。
四、酱焖小黄鱼配豆瓣
主料
小黄鱼200克。
辅料
冬笋粒50克，萝卜苗5克，葱姜蒜各10克。
调料
有机豆瓣酱20克，酱油3克，冰糖5克，食用油20克，料酒20克，二汤150克。
做法
1.先将小黄鱼打鳞去腮，去内脏洗净备用；冬笋洗净切丁，汆水冲凉备用；葱姜蒜切碎备用。
2.起热锅下入食用油少许，中火煎制小黄鱼至双面金黄色，捞出备用。
3,另起热锅下入食用油，煸炒葱姜蒜，下入豆酱、冬笋米丁煸香，烹入料酒、二汤后捞出葱姜蒜碎，再下入小黄鱼、酱油、冰糖，改小火，加盖焖制15分钟，起锅装盘，撒上萝卜苗即可。
特点
豆酱发酵味道纯厚，用之焖制黄鱼极其美味。
何竟迅 第五届全国分子厨艺烹饪大赛 中餐组冠军
一、藏红花野米烩节瓜
原料
节瓜10段，炸野米15g，姜片2片，香菜苗适量。
＜调料＞
盐20g，白胡椒5g，藏红花汁50ml，高汤1000ml，葱油适量。
＜做法＞
1.节瓜飞水，倒入高汤锅中，调味后慢煮40分钟待用。
2.藏红花汁加入500ml原汤，倒回锅中烧开，调味，收汁。
3.节瓜装盘，淋入藏红花汁，配上炸野米，淋上葱油，再点缀装饰即可。
二、香煎白蟮配干葱黄油汁
＜原料＞
白鳝100克，丝瓜20克，黑蒜一颗，葱白10克，干葱碎30克，姜片、蒜片、干葱片各10克。
＜调料＞
生抽10克，鱼露5克，黄油30克，白兰地、黑胡椒碎、柠檬汁各少许。
＜做法＞
1.将白鳝洗净切金钱片，加入姜片、蒜片、干葱片、生抽、鱼露、白兰地、黑胡椒拌匀，腌制30分钟待用。
2.锅烧热加少许油，将白鳝文火煎至两面金黄，捞起待用；丝瓜飞水待用。
3.锅入底油炒香干葱碎、黑蒜粒，加入黄油、柠檬汁及少许生抽调味。
4.白鳝装盘，丝瓜围边，淋上干葱黄油汁，点缀装饰即可。
三、低温慢煮野生石班
＜原料＞
野生石斑一条（约1.2斤），丝瓜200克，葱丝、姜丝各少许。
＜调料＞
蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、生粉各适量。
＜做法＞
1.石斑鱼处理干净，改花刀，用盐、胡椒粉、生粉腌制待用。
2.丝瓜去皮切块，飞水待用。
3.烧一锅水，加入姜葱块、盐适量烧开，放入野生石斑，慢火浸煮约11分钟，捞起装盘，撒上姜葱丝，泼入热油，淋上蒸鱼豉油。
4.丝瓜摆两旁即可。
四、迷迭香辣鲜露爆鲜虾
＜原料＞
鲜虾400g，干葱20g，迷迭香20g。
＜调料＞
辣鲜露30g。
＜做法＞
1.将鲜虾剪掉虾须，开背去虾线，撒点盐、黑胡椒腌制10分钟待用。
2.锅入油烧至7成热，鲜虾拍少许生粉，下入油锅中炸至干身，捞出待用。
3.锅留底油，下入干葱、迷迭香炒香，倒入炸虾，调入辣鲜露，快速翻炒均匀，装盘即可。
五、咸柠檬炆鲜鲍
＜原料＞
鲜鲍鱼1只，豆角20克，咸柠檬半个（切碎），五花肉末30克，葱段、姜片各5克，葱花、香菜碎各少许。
＜调料＞
生抽20克，盐、料酒各适量。
＜做法＞
1.将鲍鱼放在托盘中，加冷水至齐平，放进蒸笼蒸8分钟，取出起肉洗净，去肠杂物待用。
2.烧红锅，放入五花肉末炒出油，加入姜葱、咸柠檬碎煸香，再下入鲍鱼半煎炒，用盐、生抽调味后，反复翻炒至干香，然后放水焖煮5分钟，收汁。
3.豆角飞水，放入罐头中垫底，捞起鲍鱼放置上面，淋入原汁，撒上葱花、香菜碎，封盖即可。
李佳豪大师
川菜先锋料理培训大师、新派川菜领军人物
一、口水鸡
主料：
鸡腿50g。
辅料：
峨嵋山鲜笋丝10g。
装饰：
橄榄，木瓜球，苦菊。
做法：
1、鸡腿用开水煮6成熟放入冰水中冷捞起，切片即成。
2、笋丝是鲜笋，买回家洗干净，切丝飞水即成。
3、口水鸡酱汁放在笋子下垫底，切好鸡片盖在上面即成。
4、点缀即成。
口水鸡酱汁：
油辣子40g，花椒面10g，花椒油10g，酱油25g，香油5g，姜蒜米各10g，红油70g，美极鲜10g，保宁醋5g，芝麻酱10g，味精10g，白糖3g，甘油二酯8g，在火上熬开，过滤，放入虹吸瓶，打入2颗慕斯子弹即成。
二、低温慢煮鸡腿佐开胃酱
主料：
去骨鸡腿1根。
辅料：
胡萝卜
调料：
胡椒面2g，料酒5g，海盐1g。
装饰：
苦菊，哈密瓜球，兰心花。
做法：
1、鸡腿码味腌制20分钟，包上胡萝卜条，用保鲜膜塑成圆柱形，待用。
2、鸡腿放入64°的低温机里面煮65分钟即成。
3、煮好的鸡腿改刀，摆盘，淋上开胃酱，花草按图组合即成。
开胃酱：
盐8g，麻辣鲜露35g，幺麻子10g，柠檬汁35g，小葱15g，蔬菜油80g，姜30g，蒜30g，香菜30g，黄原胶1g，打均即成。
三、六月醉虾
主料：
湖北小龙虾3只。
调料：
姜葱，胡椒，白酒，
装饰：
金钱草，冰块，闪光灯，干冰，开水。
做法：
1、小龙虾加水、姜葱、胡椒、白酒煮熟待用。
2、醉汁混均放入小龙虾泡5小时即成。
3、小龙虾造型点缀即成。
醉汁：
金标生抽1.2斤，九制陈皮4两，二锅头4两，纯净水0.5斤，冰片糖4两，古南丰牌枸杞花雕1瓶，一起混均即成。
四、巧克力慕斯球
主料：
白色巧克力30g，草莓85g。
辅料：
淡奶油100g。
调料：
白糖30g，鱼胶片2片8g，水50g，柠檬汁5g。
装饰：
兰心花，蓝色彩珠糖，球形磨具。
做法：
1、白色巧克力隔水花开用球形磨具成型待用。
2、草莓洗干净打碎取汁85g。
3、白糖加水熬开冷却，草莓汁入糖水里面微加热放入鱼胶片花开，再加柠檬汁放冷。
4、奶油打发放入草莓汁里面（分几次）拌均后，放入裱花袋挤入巧克力球体里面冷藏造型，用兰心花、蓝色彩珠糖点缀即成。
五、石榴汁佐榴莲慕斯
主料：
榴莲蓉100g，牛奶94g，淡奶油94g，鱼胶片2片。
辅料：
石榴汁10g，牛奶30g，淡奶油10g，液氮。
装饰：
兰心花，哈密瓜球，车厘子。
做法：
1、鱼胶片泡水。
2、牛奶、淡奶油微加热加入榴莲蓉打均过滤，加入鱼胶片混均后，放入玻璃试管成型冷藏。
3、石榴汁、牛奶、淡奶油混均用液氮炒成冰沙放入盘中，冷藏的榴莲慕斯放在冰沙点缀即成。
黄河大师 极客厨房创始人
高级烹调师、极客厨房首席讲师、世界中餐名厨交流会专家顾问、全国分子厨艺烹饪大赛发起人、广州五星级酒店总厨交流协会副会长、广东餐饮服务行业协会分子厨艺专委会协会秘书长
一、经典菜品演示-猪面肉，防风根，浓缩烧汁
＜原料＞
猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。
猪面肉：
西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。
防风根：
干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。
浓缩烧汁：
冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。
＜做法＞
猪面肉：
1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。
2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。
防风根泥：
黄油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加黄原胶、黄油搅拌成泥，过滤即可。
浓缩烧汁：
1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。
2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。
二、鹅肝冻，Toro，扇贝柱
＜原料＞
洛神花胶3片、Toro10g、芥末酱油膏、红酒鹅肝10g、扇贝柱1粒、甘笋芥末泥、夏威夷果碎5g、青苹果丝少许、花瓣。
扇贝柱：
扇贝柱1粒、盐、黑胡椒少许。
洛神花胶：
调味洛神花汁350g、果冻粉8g。
芥末酱油膏：
昆布汤100g、鱼生酱油100g、琼脂2g、青芥末酱10g。
甘笋芥末泥：
甘笋200g、上汤100g、黄芥末酱50g、盐8g、黄油20g、黄原胶0.5g。
＜做法＞
洛神花胶：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒在平底盘中冷藏凝固即可。
芥末酱油膏：
将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷藏凝固，取出搅拌成泥即可。
扇贝柱：
扇贝调味，煎至两面熟透、呈金黄色即可。
甘笋芥末泥：
甘笋切片，加上汤煮软，挤入以上原料，倒入万能搅拌机中搅成泥浆即可。
三、烟熏五花肉，陈皮菠萝雪芭
＜原料＞
烟熏五花肉40g、卤汁、陈皮菠萝雪芭1个、树莓蓝莓适量。
烟熏五花肉：
三层五花肉500g、卤水2500ml、姜20g、葱条5根、花雕酒300ml、茉莉烟熏粉、烟熏枪。
陈皮菠萝雪芭：
泡水陈皮50g、新鲜菠萝500g、菠萝酱200g、海盐6g、黄原胶3g。
＜做法＞
烟熏五花肉：
1、炒香姜葱，倒入卤水花雕，小火烧半小时。
2、五花肉改刀，飞水处理，放入卤汁中，慢火卤煮60分钟。
3、捞起五花肉，打茉莉烟熏，焗10分钟，出品时再煎至两面焦黄色即可。
陈皮菠萝雪芭：
1、泡好陈皮切剁蓉。
2、新鲜菠萝切块，煮熟冷却，加入台湾凤梨酱混合，冷藏24小时。
3、加入黄原胶，倒入搅拌机搅拌成泥，过滤，以液氮制成雪芭，挖球即可。
四、坚果与菠萝
＜原料＞
脱水菠萝4条、杏仁碎20g、自制草莓酱10g、花瓣。
脱水菠萝：
糖水500g、盐10g、去皮菠萝1个、柠檬1个。
杏仁碎：
杏仁碎200g、焦糖核桃碎50g、砂糖20g、橄榄油20g、木薯淀粉20g。
自制草莓酱：
新鲜草莓200g、砂糖50g、浓缩柠檬20ml、黄原胶0.5g。
＜做法＞
脱水菠萝：
1、糖水中加入盐及柠檬汁调味；菠萝切长条，放入糖水中浸泡30分钟；
2、捞起沥干水分，转入干发机中，60度脱水6小时即可。
杏仁碎：
将原料混合均匀，60度烘干即可。
自制草莓酱：
将原料混合均匀，搅拌机搅成泥浆，过滤即可。
五、空气面包，辣啫喱酱，牡丹虾鞑靼
＜原料＞
空气面包2个、辣啫喱酱10g、牡丹虾鞑靼1只、卡露伽鱼籽酱。
空气面包：
清水120g、酵母6.5g、砂糖2g、面粉250g、黄油30g。
辣啫喱酱：
青桔汁100g、纯净水100ml、砂糖50g、盐3g、软化鱼胶片4片、红辣椒水适量。
牡丹虾鞑靼：
花椒树莓盐1g、橄榄油5g、牡丹虾1只、柠檬皮末少许。
＜做法＞
空气面包：
将原料混合均匀，发酵30分钟，擀薄，切成方形，180度烤膨胀即可。
辣啫喱酱：
将原料混合，加热至45度，冷藏凝固即可。
牡丹虾鞑靼：
牡丹虾切粒，混合橄榄油、花椒、树莓、盐、柠檬皮末即可。
烤好的小面包底部开小洞，辣啫喱酱用挤花袋挤入面包中，表面铺上牡丹虾鞑靼，鱼子酱装饰即成。
王然，餐桌上的艺术家
专注分子料理，擅长创意融合菜
一、烟熏北海道之味
＜原料＞
牡丹虾1只、北海道带子2只、赤贝1只、卡露伽鱼籽酱2克、樱桃萝卜3个、食用金箔少许、微型蔬菜少许、苹果木屑2克。
＜调料＞
柠檬海盐2克、迷迭香醋2毫升。
＜做法＞
1. 将樱桃萝卜用刨片器刨成薄片，用柠檬海盐和迷迭香醋腌制2小时备用。
2. 将牡丹虾去头去尾备用；北海道带子片成薄片备用；赤贝宰杀，一开二，打上花刀浸泡冰水。
3. 将腌制的樱桃萝卜片摆于盘中，再将切好的北海道带子片依次摆入中间，放入上处理好的赤贝肉，再将牡丹虾肉摆于上边，最后将鱼籽酱点缀在牡丹虾上，再用微型蔬菜与金箔装饰。
4. 将烟熏罩盖在菜品上，把苹果木屑装入烟熏枪点燃，对菜品进行烟熏即可。
二、慢煮菠菜龙脷鱼卷配虾肉小笼包
＜原料＞
龙脷鱼200克、龙虾肉50克、菠菜30克、面粉50克、蜜豆仁15克、卡露伽鱼籽酱2克、洋葱10克、法香碎2克、百里香8克、微型蔬菜15克、三色堇3朵、柠檬汁5克。
＜调料＞
海盐15克、糖2克、黄油10克、白兰地10毫升、白胡椒粉1克。
＜做法＞
1. 将龙脷鱼修整成整齐的大片，用盐5克、柠檬汁、白兰地酒5毫升腌制。
2.将菠菜焯水过凉，挤出水份，码于腌制好的龙脷鱼片中间，用保鲜膜卷成卷封好，放入低温慢煮机内58℃慢煮12分钟取出。
3. 将龙虾肉切丁，加入盐4克、糖、白胡椒粉调制成馅料。
4.将面粉加入温水中制成包子皮，将龙虾肉馅包入包子皮内制成小笼包，蒸8分钟即可。
5. 锅内融化黄油，炒洋葱碎、百里香，烹入白兰地酒5毫升，加入烧汁、5克盐一起煮至收汁浓稠至成香草汁待用。
6.蜜豆仁焯水成熟，加入5克盐炒制备用。
7. 将香草汁淋于盘内，低温菠菜龙脷鱼卷摆于一侧，在旁边摆上蒸好的龙虾肉小笼包，将微型蔬菜摆放于盘内，黑鱼籽放于低温龙脷鱼卷上，甜蜜豆放于小笼包上，再将三色堇鲜花摆于盘中装饰，撒上法香碎。
三、慢煮菠菜龙脷鱼卷配虾肉小笼包
＜原料＞
龙脷鱼200克、龙虾肉50克、菠菜30克、面粉50克、蜜豆仁15克、卡露伽鱼籽酱2克、洋葱10克、法香碎2克、百里香8克、微型蔬菜15克、三色堇3朵、柠檬汁5克。
＜调料＞
海盐15克、糖2克、黄油10克、白兰地10毫升、白胡椒粉1克。
＜做法＞
1. 将龙脷鱼修整成整齐的大片，用盐5克、柠檬汁、白兰地酒5毫升腌制。
2.将菠菜焯水过凉，挤出水份，码于腌制好的龙脷鱼片中间，用保鲜膜卷成卷封好，放入低温慢煮机内58℃慢煮12分钟取出。
3. 将龙虾肉切丁，加入盐4克、糖、白胡椒粉调制成馅料。
4.将面粉加入温水中制成包子皮，将龙虾肉馅包入包子皮内制成小笼包，蒸8分钟即可。
5. 锅内融化黄油，炒洋葱碎、百里香，烹入白兰地酒5毫升，加入烧汁、5克盐一起煮至收汁浓稠至成香草汁待用。
6.蜜豆仁焯水成熟，加入5克盐炒制备用。
7. 将香草汁淋于盘内，低温菠菜龙脷鱼卷摆于一侧，在旁边摆上蒸好的龙虾肉小笼包，将微型蔬菜摆放于盘内，黑鱼籽放于低温龙脷鱼卷上，甜蜜豆放于小笼包上，再将三色堇鲜花摆于盘中装饰，撒上法香碎。
四、香草炭化牛肉配墨色酱汁
＜原料＞
牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香葱50克、甜菜苗5克。
＜调料＞
牛清汤100毫升、黄油30克、海盐10克、墨鱼汁5毫升、橄榄油100毫升。
＜做法＞
1.将迷迭香、百里香、香葱切碎，放入烤箱190℃烤制10分钟至略焦，取出碾碎成炭化香草粉末，蘸少许墨鱼汁调匀，再与橄榄油混合。
2.将牛柳修整成圆柱形，加入海盐腌制，再将菲力放入真空袋中，加入混合了炭化香草粉的橄榄油，抽真空包装后腌制30分钟，再放入58℃水温的低温慢煮机内煮制30分钟。
3.平底锅融化黄油，将低温慢煮好的牛柳放入平底锅内，高温煎至表面干爽，一分为二，放入餐具内，再将牛清汤混合墨鱼汁收浓的汤汁淋入餐具内，甜菜苗点缀。
五、树莓香草慕斯配坚果紫罗兰糖多味啫喱
＜原料＞
树莓汁100毫升、淡奶油100毫升、多味啫喱冻20克、草莓20克、吉利丁2片、无花果少许、装饰鲜花少许、香草荚1根、混合坚果碎20克、混合紫罗兰糖20克。
＜调料＞
糖30克，蜂蜜15毫升。
＜做法＞
1.将树莓汁与吉利丁混合融化，待冷却到30℃时，注入球形模具内，制成球状（注：球形模具最好提前放入冰箱冷冻）。
2. 将淡奶油、糖、蜂蜜、香草荚籽倒入锅内烧热，然后倒入虹吸瓶内，打入奶油气弹摇晃均匀，将香草慕斯注入之前做好的树莓球内。
3. 将混合紫罗兰糖、混合坚果碎撒入盘中，在盘中间放入树莓香草慕斯球，最后放入多味啫喱冻与草莓、无花果装饰鲜花即可。
六、香芒冰激凌配橙柚冰霜
＜原料＞
芒果蓉350克、蛋黄100克、淡奶油150毫升、葡萄糖浆60毫升、柠檬汁20毫升、蛋白片15克、西柚50克、蜜柚50克、树莓3粒、桑葚2粒、蓝莓3粒、红加仑5粒、薄荷叶少许、三色堇1朵、树莓粉5克。
＜做法＞
1. 将芒果蓉与淡奶油混合，加热到35℃，再加入打撒的蛋黄搅拌均匀，然后加入葡萄糖，最后将柠檬汁加入其中，搅拌均匀，倒入Pacojet杯子中，放入急冻冰箱冷冻24小时。
2. 将西柚、蜜柚、树莓放入液氮中制成橙柚冰霜，放入盘中。
3. 将冷冻完成的芒果冰激凌放入Pacojet机器中，制成顺滑状态，用勺子挖出橄榄形状，放入盘中冰霜上，再搭上蛋白片及蓝莓、桑葚和红加仑。
4. 将树莓粉撒入盘中，最后点缀薄荷叶和三色堇鲜花即可。
谢明忠大师 福州《餐与厨房》联合创始人
从乡厨，到HFC大赛第一名，到创意融合菜先锋领军人物
一、初榨橄榄油蛋黄酱焗小青龙
＜主料＞
小青龙一只400克。
＜辅料＞
蛋黄三个，黄原胶1克，生姜15克，小葱15克。
＜调料＞
味噌70克，鸡粉10克，橄榄油300毫升。
＜做法＞
1.小青龙对半切开洗净，加姜葱蒸熟备用。
2.蛋黄、味噌、橄榄油用搅拌机打发，使味噌变淡，再加入鸡粉、黄原胶搅拌。
3.将打好的蛋黄酱挤上小青龙表面，将烤箱预热到180度，放入小青龙烤8分钟，取出装盘即可。
二、意大利水饺龙虾汤
＜主料＞
澳洲大红龙一只。
＜辅料＞
饺子皮30克，生姜15克，小葱15克，茼蒿30克，软磷脂10克。
＜调料＞
海盐15克，黑胡椒5克，鸡汁10克，白兰地15克。
＜做法＞
1.龙虾肉取出切碎腌制，将茼蒿切碎，与龙虾肉搅拌均匀，包成饺子备用。
2.剩下的虾壳放去烤箱175度烤10分钟取出，下锅底油，下生姜炒香，倒入虾壳炒香，加入白兰地、底汤100毫升小火熬成虾汤500毫升备用。
3.虾汤调味，将提前包好的饺子放入虾汤里煨煮3分钟，将饺子打入盘中，剩下的虾汤加入软磷脂，使用均质机搅拌出泡沫，装盘点缀即可。
三、58度低温双鱼卷四色蔬菜
＜主料＞
三文鱼200克，鳕鱼200克。
＜辅料＞
洋葱片20克，番茄片20克，莴笋片20克，黄色彩椒片20克，丝瓜苗15克。
＜调料＞
意大利摩登黑醋50克，黑胡椒3克，海盐2克，九度白醋100毫升，白砂糖100克。
＜做法＞
1.三文鱼切条，鳕鱼切薄片，与粘肉粉搅拌，然后用保鲜膜压成卷，抽真空，低温45度12分钟，打开包装，吸干水分备用。
2.将四种蔬菜片泡糖醋，浸泡2小时取出，用模具压出备用。
3.黑醋、黑胡椒、海盐调成酱汁。
4.将以上装盘点缀即可。
四、香草黄油大西洋鳕鱼肉末五谷番茄茸
＜主料＞
大西洋鳕鱼200克。
＜辅料＞
番茄100克，鸡头米50克，燕麦50克，肉末50克，干葱15克，蒜末15克。
＜调料＞
黄油30克，百里香10克，白砂糖10克，黑胡椒5克，海盐3克，番茄沙司15克。
＜做法＞
1.鳕鱼腌制，香煎备用。
2.番茄切丁备用，将五谷蒸好备用。
3.热锅冷油，锅底留油，将小料炒香，倒入番茄丁小火慢炒，然后倒入五谷，加入少量的清汤煨煮，调味后收汁，打入盘中，将煎好的鳕鱼放入盘中，花草点缀即可。
五、菌香虾干白肉汤酥炸抄手
＜主料＞
烧肉500克。
＜辅料＞
虾干15克，牛肝菌30克，抄手10个，高汤500毫升，娃娃菜1颗，蒜头5粒。
＜调料＞
菌粉15克，海盐10克。
＜做法＞
1.烧肉切片，用高汤，加入虾干、牛肝菌、菌粉小火煨煮15分钟备用。
2.抄手解冻，拍粉炸好备用。
3.将煮好的白肉装盘，抄手放入盘中跟上即可。
刘萍萍 环球美味第一届烹饪大赛冠军
宁波柏悦酒店行政副厨师长、上海静安希尔顿意大利餐厅厨师长、埃科菲厨师协会主办的第一届烹饪大赛冠军
一、刘萍萍经典菜品-扇贝薄片配青柠啫喱
配方（1人份）：
帝王扇贝 （速冻）2个 ，新鲜海胆50克，青柠汁20克，啫喱片5克，食用鲜花
1盒。
做法：
1、新鲜的扇贝，打开，用调羹挖出肉，清理干净，在冰水中清洗干净，用厨房纸将表面的水吸干，用食品级保险膜卷成卷，放进速冻-18度，速冻半小时。
2、将啫喱片浸泡在冰水中，半小时，使其吸水变软，将啫喱片取出放在小锅中，轻轻搅拌，融化即可，然后慢慢混入青柠汁，静置半小时，浇入碗底，放在冷房，让其凝固。
3、把速冻的扇贝取出，用切片机切成薄片，叠加在啫喱上，叠成图上的形状，再在上面摆上海胆肉，食用鲜花，最后用海盐调味即可。
注意：
1、一定要选择活的扇贝， 并且清理干净，用冰的海水清洗，保证生食扇贝的安全。
2、 要注意啫喱的比例，太多会影响口感，太少影响美观。返回搜狐，查看更多
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