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12987酿酒工艺详细过程讲解

2025-01-23 10:54 100 浏览

12987酿酒工艺详细过程讲解

在中国悠久的酒文化历史中,12987是一种特殊的酿造工艺编号,它代表着酱香型白酒独特的生产方法。这一编号并不是随机选择的,而是代表了一年(1)、两次投料(2)、九次蒸煮(9)、八次发酵(8)、七次取酒(7)的复杂酿造过程。这种工艺是传统与现代技术相结合的结晶,体现了中国酿酒师们对品质的不懈追求。

原料的选择

12987工艺的第一步是对原材料的精挑细选。主要原料为高粱,辅以小麦和少量的麸皮。这些材料必须保证高质量,因为它们直接影响到最终产品的风味和质量。优质的高粱颗粒饱满、色泽红润,是酿造上等酱香型白酒的基础。而小麦则用于制作大曲,这是发酵过程中的重要催化剂。在挑选过程中,酿酒师们会严格控制原材料的水分含量和杂质比例,确保每一粒谷物都符合标准。

投料与蒸煮

按照12987工艺,在每年重阳节前后进行第一次投料,这被称为“下沙”。将高粱粉碎后与一定比例的大曲混合,然后放入特制的窖池中进行初步发酵。一个月后进行第二次投料,即“糙沙”,这时加入更多的高粱和大曲。整个过程中需要经历九次蒸煮,每次蒸煮都会让原料更加充分地分解,释放出更多的糖分和香味物质,同时也杀灭了可能存在的杂菌。

发酵与取酒

发酵是12987工艺的核心环节,共需经过八轮发酵。每一轮发酵时间长短不一,从几天到几十天不等,这取决于季节变化和具体操作条件。发酵期间,温度、湿度以及微生物活动都会影响到酒的质量。当发酵完成后,便开始七次取酒的过程。每一次取酒所得到的产品风味略有不同,因此后期还需要通过勾兑来达到理想的口感和香气。在整个过程中,经验丰富的酿酒师们会密切监控各项参数,确保每一步骤都能顺利完成。

陈酿与勾兑

完成取酒后,新酿出来的基酒还需经过长时间的陈酿。通常情况下,基酒会在陶坛或不锈钢罐中存放至少三年以上,以便于其内部成分进一步融合,形成更加和谐稳定的结构。随着时间推移,酒体逐渐变得柔和细腻,香气也愈加浓郁持久。最后一步是勾兑,这是一个非常精细的工作,涉及到不同类型基酒之间的调配比例。通过科学合理的勾兑,可以最大限度地发挥各批次基酒的优势,从而打造出具有独特风格的成品酒。

最后的总结

12987酿酒工艺不仅是一套严谨的操作流程,更是一种传承千年的文化象征。它凝聚了无数代酿酒人的智慧和心血,见证了中国传统酒业的发展历程。随着时代变迁和技术进步,虽然一些具体的工艺细节可能会有所调整,但其核心理念始终不变——那就是坚持用最自然的方式酿造最优质的美酒,让更多人能够品味到这份来自大地馈赠的美好滋味。

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